Allioli

L'allioli es una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depen de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de sal i eventualment suc de llimona en un morter.^[1][2] Es una salsa tipica del mediterrani occidental, on es troba a Catalunya, Pais Valencia i les Illes, a Italia (especialment Sicilia i el nord), Occitania^[3] (especialment Provenca, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Italia) - Alholi, Aioli o Aiol. A Andalusia tambe es diu Ajoaceite; a Arago, Ajolio i Aioli. Avui en dia, pero, es una salsa internacionalment coneguda i, per tant, es pot trobar en molts llocs on en el passat no era habitual.

El seu origen no es clar, pero els romans i egipcis preparaven salses similars.^[2] L'origen mediterrani es forca probable, ates que aquesta salsa es habitual i tradicional en gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental tambe hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se n'acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya es tipic prendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brasa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. Tambe es habitual, igual que al Pais Valencia, menjar-ne amb arrosos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideua o l'arros a banda. En canvi, a Mallorca es comu que acompanyi els caragols cuinats.

Algunes variants tenen com a unic objectiu lligar mes facil i rapidament la salsa i de pas abaratir-la. Son solucions polemiques, que tenen detractors a Catalunya i els territoris mediterranis, pero que guanyen seguidors a mesura que ens allunyem dels territoris on es tradicional.^[4]

Com que la recepta tradicional amb nomes alls, sal i oli es dificil de lligar si no s'hi te traca, certes variants hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'aixo en diu simplement allioli i que en diu allioli d'ou o fins i tot maionesa amb all.

Algunes receptes tradicionals son l'allioli lligat amb ou o el que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragones. La patata, el rovell i de vegades especies s'usen sobretot a Occitania, quan les especies son pebre vermell llavors segurament ja es una rolha. El rovell d'ou tambe es posa al Pais Valencia, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al Pais Valencia s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

Viccionari

• Brandada de bacalla es un altre mullador o plat que es fa muntant oli d'oliva utilitzant bacalla en comptes d'all o d'ou com a emulsionant.
• Maionesa una salsa feta d'una emulsio de rovell d'ou, mostassa, vinagre pero sense all.
• Mujdei, salsa d'all de la cuina romanesa.