Cassolet

El cassolet (de l'occita i en frances, adaptat en cassoulet) o cassolet de mongetes (adaptacio en catala)^[1] o mongetada^[2] es un plat tipic occita de l'oest del domini fet a base de fesols secs i de cansaladeria o carn. Es un plat insignia d'Occitania, venut arreu de Franca, i molt arrelat amb la idea de cuina casolana.

El nom occita cassolet prove del bol de ceramica utilitzat per coure'l, la cassola.^[1] Aixo es un fenomen bastant frequent en la gastronomia, que ocorre tambe, per exemple, en plats com l'ollada o la paella. Segons el diccionari occita de Roger Barthe, una cassola es un recipient de terrissa. Un cassolet seria doncs una cassola petita.

Aquesta mena de cassoles es feien a la zona de Issel i s'utilitzaven, al principi, per cuinar estofats al forn. Les mongetes s'havien de coure abans en aigua al foc, i per a aquesta tasca es feia servir un altre recipient de terrissa, que es diu topin en occita i tupi en catala, o be una olla (en occita, olha), que tambe era de terrissa, que es penjava als clemastecs del foc a terra.^[3] Aquests noms, tupi i olla, han donat tambe nom en altres llocs a plats similars fets amb mongetes.^[1]

El nom mongetada ve de monget^[1] o mongeta. La paraula mongetada se sol transcriure en frances com mounjetade o mounjetado. S'utilitza en viles diferents de les que empren el mot cassolet i la recepta tambe te alguns canvis locals, amb el cassolet i entre elles, pero no mes grans dels que tenen els tres cassolets amb aquest nom.

Una llegenda^[7] popular occitana conta que l'origen del plat es remunta als setges que patiren algunes ciutats durant la guerra dels cent anys (1337-1453) contra els anglesos, ja que les mongetes serien l'unica cosa que els quedaria per menjar. Pero aixo no es possible, almenys tal com el coneixem avui dia, ja que les mongetes son un producte d'origen america i no van arribar a les taules occitanes fins al final del segle xvi.^[8][9] D'altres versions diuen que en aquests setges, a Castellnou d'Arri o Carcassona, etc. el que es va fer va ser el primer estofat amb carns diverses i faves, que posteriorment, amb l'arribada de les mongetes, serien substituides per aquestes. Es un plat molt energetic i la llegenda diu que era per donar forces als valerosos cavallers i, sempre segons la llegenda, va tenir tant d'exit que els anglesos no nomes van aturar el setge, sino que van fugir corrents i no van aturar-se fins a la vorera del Canal de la Manega.^[7]

Les mongetes son un producte que va agradar molt als occitans i als catalans,^[3] i segurament altres pobles propers, com els asturians; mentre que d'altres van preferir continuar amb els llegums de que ja disposaven, com per exemple, els cigrons. Sembla que l'origen del cassolet occita i el de les faves ofegades catalanes es comu, i segurament medieval, pero que en algun moment van comencar a evolucionar diferentment i al Llenguadoc s'hi va substituir les faves^[10] per les seques.^[9] Als Paisos Catalans pero, les mongetes es cuinaven tambe estofades en altres plats, com per exemple l'ollada valenciana, el tupi nord-catala, la cassolada, etc.^[3] El coctel de mongetes es un altre plat de mongetes que es fa a Occitania, i tambe a la Catalunya del Nord i a l'Emporda.^[1] D'altra banda, els plats de faves guisades, semblants a les faves ofegades i al cassolet, tambe es fan a gran part d'Occitania (per exemple, al Llenguadoc, la Provenca, Perigord, la Guiena, etc.) i tenen noms diferents segons la zona: favas estofadas, favas amb lard, fricot de favas, favonada, etc.^[11]

Tots aquests son plats d'origen humil, el cassolet era considerat "bast, propi de traginers i pagesos","^[1]un plat de pobres".^[12] En un principi, el cassolet -com l'escudella, la brejaude, la garbura i tantes sopes i guisats de pages- era simplement un guisat de mongetes al qual es posava una mica de cansalada per donar-hi gust i, qui s'ho podia permetre, hi afegia algun tros de carn del tipus que tingues al rebost.^[12] Mes tard, com en els altres casos, els burgesos el van tastar i el van trobar bo, pero, com passa sovint quan aquesta mena de plats passa a la cuina burgesa del segle xix, el van voler millorar i fer menys pages, afegint tota mena de carns, a cada indret les mes preuades. Aixi, s'afegi anec o oca a Castell Nou, salsitxa tolosina i xai a Tolosa i, quan era la temporada, perdiu a Carcassona.^[12] Des d'aleshores i fins avui, el cassolet, com ha passat amb altres plats antics tradicionals, "gaudeix en l'actualitat d'un elevadissim prestigi, i constitueix la maxima expressio de la cuina occitana"^[3]

Cap a l'any 1900, un escriptor sobre gastronomia, el frances Edmond Richardin, va publicar en un diari parisenc un article que parlava de tres ciutats (Castell Nou d'Arri, Carcassona i Tolosa de Llenguadoc) i obria un debat sobre quina feia el "veritable" cassolet,^[8] la qual cosa va provocar una confrontacio entre els partidaris del cassolet de cada una, una disputa pel que fa als origens, a la composicio dels ingredients i a quin tipus es el millor en materia de qualitat gustativa. Per exemple, un periodista de Le Figaro va respondre que el de Carcassona, i que era el seu "plat nacional", etc. Encara ara es considera el debat obert.^[8] L'article de Richardin, amb la seva pregunta provocadora, va fer que aquestes tres ciutats es consideressin enemigues i competidores, pel que fa al cassolet, pero a mes ha renegat a l'ombra d'altres cassolets "tambe famosos"^[8] com els de Vilafranca de Lauragues, Narbona, Montauban, Pau, Castanet-Tolosan i fins i tot d'Arfons (al Tarn), que es proclama l'unica que disposa del "secret" de la veritable recepta.^[8] Fou en aquest context que el carcassones Prosper Montagne va pronunciar una frase ara molt coneguda (vegeu l'apartat Aforismes) per intentar conciliar almenys les tres ciutats del debat.^[8]

Aquestes receptes, en realitat, com moltes d'antigues i populars, varien tambe segons la persona que la fa, les carns i embotits que s'utilitzen, l'estacio (aixo afecta a la maduresa de les mongetes, que couen abans quan son fresques, a l'estiu, i de les carns, que son mes abondants a l'hivern, quan es mata el porc, per exemple), les herbes aromatiques, el foc (si es fogo, o brasa, el tipus de llenya, etc.), etc. per a algunes persones el millor es el que fa la seva mare.^[13] En l'actualitat, les conserves de cassolet en llauna, o <> (en frances, en catala llaunalet), com en diuen humoristicament alguns,^[12] es venen a molts supermercats de Franca.

Prosper Montagne,^[14] un gastronom del Llenguadoc escrigue a Le festin occitan que "Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane" (El cassolet es el Deu de la cuina occitana).^[15][12]

A Occitania hom diu tambe que:^[12]

• a Castell Nou d'Arri es troba el cassolet Deu el Pare
• a Carcassona es troba el cassolet Deu el Fill
• a Tolosa es troba el cassolet Deu l'Esperit Sant.

El cassolet es considera un simbol ("manifestacio identitaria forta") gastronomic per als Llenguadocins. A comencaments del segle xx es consolida a Occitania un moviment de regionalisme culinari i gastronomic, i amb el llibre El festi occita, la imatge d'una cuina considerada pobra i pagesa, com tot el que fos patues (nom pejoratiu emprat a Franca en referencia a tot allo occita), la succedeix la de "paradis gastronomic" i els "menjadors d'all" es transformen en "nacio de gastronoms". Aquest moviment es manifesta en grans banquets felibristes anomenats taulada o taulejada, i el plat que s'hi menja es el cassolet quan es fan a Llenguadoc, la garbura a Bearn, etc.^[16]

Per alguns autors, es el plat al qual esta mes lligat el "regionalisme culinari" a LLenguadoc. El 1889 es va publicar Le Midi Gastronomique, del poeta Auguste Foures, amb un recull de croniques de les quals la dedicada al cassolet es va publicar en un tiratge a part, gracies a les contribucions d'artistes de la regio.^[17] El mateix autor va reprendre, el 1911, un cant anonim del mitjans del segle xx sobre el cassolet.^[18]

Com ocorre amb altres plats considerats emblematics a Occitania (com les farcidures, etc.) ha aparegut una cofraria^[19] amb l'objectiu de promoure'l, a Castell Nou d'Arri, i que organitza cada any una festa del cassolet.^[20] A Carcassona han instaurat, amb el mateix fi, una "Academia Universal del Cassolet"^[21] i s'hi proposa una "ruta del cassolet".^[12]

• Botifarra amb mongetes, les mongetes estan saltades, no estofades, pero aquest plat emblematic catala te els mateixos ingredients principals que el cassolet de Tolosa. Els dos plats es van fer molt populars al segle xix, en el context cultural de la Renaixenca catalana.^[22]
• Fabada asturiana, un altre plat a base de mongetes estofades amb carns en salao, a Asturies, alguns autors suggereixen que s'assembla molt al cassolet i que potser aquest plat es va espandre cap a aquesta regio a traves del Cami de Sant Jaume.^[23][24]
• Feijoada, un plat a base de mongetes estofades amb carns, a Portugal i Brasil
• Pork and beans, mongetes estofades amb carn de porc, originari del Regne Unit i que tambe es menja als Estats Units

• Jaume Fabrega: La cuina del pais dels catars: Cultura i plats d'Occitania. 2003. Cossetania Edicions. ISBN 84-96035-80-8
• Denis Martin: Sur la piste des OPNI (objets politiques non identifies). 2002. Karthala Editions. (frances) ISBN 978-2-84586-288-3
• Sylvie Girard i Sylvie Girard-Lagorce: Grandes et petites histoires de la gourmandise francaise: Traditions et recettes. 2005. Editions de Boree. (frances) ISBN 978-2-84494-304-0

• Ful medames

• Mes sobre la llegenda del cassolet a la guerra dels Cent Anys, recepta del cassolet i altres coses Arxivat 2012-08-19 a Wayback Machine. Web oficial de la confraria gastronomica del cassolet de Castelnau d'Arri. (frances)
• Historia, receptes, ingredients, etc. Arxivat 2010-02-14 a Wayback Machine. Web oficial de l'Academia Universal del Cassolet, a Carcassona (angles) (frances)