Mistela

De la Viquipedia, l'enciclopedia lliure

Mistela

Altres noms	Moscat
Tipus	Licor
Tradicio	Costa dels Paisos Catalans
Origen	Espanya
Ingredients	Raim
Metode de preparacio	Fermentacio
Forma	Blanca o de vegades negra
Denominacio	DO Alella, DO Conca de Barbera, DO Emporda, DO Montsant, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona, DO Terra Alta, DO Valencia i DO Alacant.
Part de	cuisine of the province of Almeria (en)

La mistela es un vi de licor tradicional. Es un vi semifermentat de gust dolc i de color fustos, elaborat amb vi most macerat amb alcohol vinic. El nom de 'mistela' prove de l'italia dialectal mistella, derivat de misto, amb el significat de 'mixt' o 'mescla'.^[1]

La mistela pot ser blanca o negra, a partir de diferents varietats de raim, pero predominen les misteles blanques. Com a vi de licor de qualitat VLQPRD, esta regulat en els reglaments de les denominacions d'origen. El raim es d'un grau alcoholic volumetric natural minim de 12 vol. En la seva elaboracio se separa el most flor del raim, es filtra el vi i es macera afegint-hi alcohol vinic. Seguidament, es remou un o dos cops al dia, durant una o dues setmanes, per airejar-lo i deixar inactius els llevats. Acabada la maceracio se separen els solids amb una premsa fins a assolir un grau alcoholic volumetric adquirit entre 15% vol i 22% vol. La mistela de crianca te un envelliment minim de dos anys, un dels quals en envas de fusta de roure.^[2]

Aquest vi dolc pot ser blanc o negre, sempre tindra entre 13 i 23 graus d'alcohol i el seu contingut de sucres residuals oscil*lara entre els 70-200 g/litre, essent aixo el que li donara la dolcor.

El proces que marcara la diferencia en l'elaboracio de la mistela sera l'addiccio d'alcohol etilic durant la fermentacio, que sera el que inhibeixi l'accio dels llevats, contribuint tambe a l'extraccio dels compostos que donaran l'expressio final del cos d'aquest vi, i fent que quedi una major quantitat de sucres que els que tindria un vi amb fermentacio completa.^[3]

Mitjancant aquesta addiccio d'alcohol assegurarem tambe la conservacio dels compostos aromatics caracteristics de la varietat.

Des del punt de vista comercial, les misteles han de respondre, almenys, al tipus 15/8, es a dir, que destinin com a minim 15deg alcoholics i una densitat de 8e Baume, o de grau de dolc, el que correspon a 185-190 grams de sucre per litre. Per determinar la riquesa en sucre en funcio de la densitat, cal utilitzar una taula especial de correspondencia que tingui en compte la presencia d'alcohol.

Aixi doncs, per obtenir una mistela es indispensable partir de raim prou dolc, que contingui almenys 230 a 240 g de sucre per litre (13,5deg a 14deg d'alcohol en potencia). D'altra banda, els mostos han de tenir una acidesa baixa (2,5 a 3 grams per litre) perque no s'atenui el seu sabor dolc.

En estudis sobre la Microbiota present al raim de diferents varietats, entre les quals estan la garnatxa, l'ull de llebre i sauvignon blanc es van aillar 1440^[4] soques de vuit generes diferents, essent aquests Kloekera, Candida, Rhodotorula, Trichosporon, Debaryomyces, Hansenula, Torulopsis i Saccharomyces, d'unes 31 especies diferents dintre d'aquests generes. La predominanca d'aquests microorganismes anira canviant al llarg del proces de fermentacio, havent-hi tres fases en allo que es refereix a la fermentacio del vi.

• En la primera fase, trobarem una predominanca (43%) del genere Kloekera seguit de Saccharomyces (26%) i Candida, Debariomyces, Rodhotorula, Tricosporon i Torulopsis (que fan un 19% entre totes elles).
• En la segona fase (l'exponencial), comencara la predominanca de Saccharomyces (77%), mantenint-se tambe especies del genere Kloekera.
• En la tercera fase, el domini de Saccharomyces sera quasi absolut (98%), encara que apareixeran tambe Rhodotorula i Hansenula.

Altres investigacions han evidenciat la biodiversitat de les poblacions microbianes del raim i la seva influencia en la qualitat analitica i organoleptica del vi.

En el cas de la mistela, com que aturem la fermentacio en un punt intermedi mitjancant l'addicio d'alcohol, els microorganismes predominants seran Saccharomyces, pero no s'arribara al punt esmentat de la tercera fase on hi ha el final del proces de fermentacio.^[5]

El raim blanc o negre es espremut, escorregut i premsat. El most que prove de l'escorreguda i del premsatge es posa en una bota curosament preparada, de la qual es coneix exactament la capacitat a diferents altures. L'addicio d'alcohol es fa a mesura que es va omplint la bota per impedir l'inici de la fermentacio i obtenir una bona homogeneitzacio. Si s'ha d'afegir l'alcohol en una sola vegada, s'ha de barrejar amb el most introduint l'alcohol per la part baixa del diposit.^[5]

Per calcular el volum d'alcohol a afegir ens podem trobar en diferents casos:

${\displaystyle V=a\div b}$

${\displaystyle V=c\div (b-e)}$

${\displaystyle V=(f*(b-e))/e}$

a = capacitat de la bota x grau d'alcohol de la mistela

b = grau de l'alcohol disponible

c = most disponible x grau d'alcohol de la mistela

e = grau d'alcohol de la mistela

f = quantitat limitada d'alcohol^[5]

Despres de barrejar l'alcohol, la mistela s'ha de deixar en repos durant tres o quatre setmanes, despres se separa el vi d'aquelles materies solides dipositades en el fons de les botes, durant la fermentacio i durant les diferents etapes de crianca. Per evitar l'obtencio d'una proporcio molt gran de posits, es convenient clarificar els mosts per centrifugacio abans de l'addicio de l'alcohol. El desfangat (proces de separacio de la part mes clara i transparent del most de les parts solides) previ dels mosts mitjancant l'anhidrid sulfuros no es aconsellable, perque el SO2 deprecia les qualitats gustatives de la mistela.^[6]

Per a les misteles negres, l'addicio d'alcohol es fa sobre la verema rebregada i derrapat, o sigui en presencia de les brises. L'homogeneitzacio en aquest cas es molt mes dificil i cal remoure diverses vegades la verema i l'alcohol. Despres d'una maceracio de tres o quatre setmanes, es transvasa i les brises son immediatament premsades; la mistela de premsa es barreja amb la mistela d'escorregut. En aquesta preparacio les perdues d'alcohol son molt mes importants que en el cas de les misteles blanques i es molt dificil no passar del limit tolerat i fixat en un 5%.^[7] Per aixo, aquest tipus de misteles, son bastant menys corrents que el precedent.^[6][5]

Les misteles es destinen al consum directe, un cop envellides. En aquest cas, l'acidesa total expressada en SO4H2 ha d'estar entre 2.5 i 3 grams per mil*lilitre perque el caracter acid no desmillori el sabor dolc dels sucres. Alguns tecnics prefereixen una acidesa de 3,8 a 4 g/ml per disminuir la pastositat causada per l'alta concentracio de sucre.

Tot i aixo la utilitzacio mes frequent de la mistela es la preparacio de vins licorosos i l'endolciment de vins comuns de taula.^[8]

Com que la llei exigeix la intervencio de l'autoritat per qualsevol manipulacio que es vulgui fer amb la mistela els bodeguers solen recorrer a una mescla d'aquesta amb una proporcio de vi, i aixi la mistela deixa de ser-ho des d'un punt de vista legal, canviant de classe, passant a la dels vins blancs dolcos especials, i des d'aquest moment es gestiona com un vi qualsevol.^[6]

La comercialitzacio es pot realitzar 8 mesos despres com a minim, depenent de l'examen organoleptic, el qual ha de reflectir una harmonia entre la barreja del most i l'alcohol. Quan l'examen organoleptic indiqui que es pot comercialitzar, s'han de prendre les mesures necessaries i habituals per assegurar la seva estabilitat, un cop envasat. Al moment de ser consumit es recomana beure'l a una temperatura de 5 degC.^[9]

Ingredients:

• Raim blanc, prou per treure 6 L de most.
• 1 L d'alcohol de 96deg apte per consum de boca.

Preparacio:

S'ha d'aixafar be el raim i passar-lo per un colador. Un cop aconseguits els 6L de most s'ha d'afegir el litre d'alcohol. A l'afegir alcohol al most inhibim la fermentacio del sucre i obtenim un licor dolc que es la mistela. Despres de remenar-ho, s'ha d'abocar en una marraixa de vidre i es deixa reposar unes quantes setmanes perque el solatge quedi al fons de la marraixa. I finalment s'ha d'abocar amb cura a les ampolles procurant de no remenar el solatge, tot i que la cosa ideal es colar-ho amb paper de filtre.^[10]

La seva elaboracio es tipica de zones calides del Mediterrani, essent les varietats mes utilitzades el raim d'Alexandria o raim roma, encara que tambe es poden utilitzar altres varietats blanques com la garnatxa blanca, la malvasia, o la Pedro Ximenez

S'elaboren misteles a les DO Alella, DO Conca de Barbera, DO Emporda, DO Montsant, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona i DO Terra Alta, DO Valencia i de la subzona de la Marina a la DO Alacant.^[11]

El moscatell es un vi naturalment dolc que prove del raim moscatell molt madurat i que la seva fermentacio alcoholica es talla per no deixar que tot el sucre es transformi en alcohol. Per obtenir aixi, un producte dolc que conserva totes les propietats aromatiques d'aquest raim tan caracteristic. Per altra banda, la mistela, que es most (el resultat de premsar el raim) que practicament no ha fermentat gens (aixi conserva tot el sucre original) se li afegeix alcohol per aconseguir el grau desitjat.^[12] Aixi doncs, totes dues son practicament igual de dolces, pero el moscatell te molta mes potencia aromatica tipica del raim moscatell del qual prove, i una menor dolcor resultant del major temps que es deixa fermentar abans d'afegir l'alcohol.

Es consumeix generalment com a aperitiu o com a acompanyament de fruita seca o pastes. Tambe s'utilitza per a l'elaboracio d'aperitius vinics, com ara vermuts.

A vegades la mistela no es considera propiament com un vi si el most no ha arribat a fermentar. Tambe es coneix com a mistela una beguda feta d'aiguardent, aigua, sucre i canyella.^[13]

Obtingut de <<https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Mistela&oldid=36687869>>

Categories:

• Vins del Pais Valencia
• Vins de Catalunya

Categories ocultes:

• Articles amb la plantilla Webarchive amb enllac wayback
• Pagines amb etiquetes de Wikidata sense traduccio
• Pagines amb enllac commonscat des de Wikidata
• Control d'autoritats