Raim

De la Viquipedia, l'enciclopedia lliure

Per a altres significats, vegeu <<Raim (inflorescencia)>>.

Raim

Caracteristiques
Gastronomia	suc de raim
Productor	Vitis vinifera, vinya i Vitis vinifera subsp. vinifera
Detalls
Tipus	baia i fruita

El raim es el fruit comestible de la vinya (Vitis vinifera),^[1] es una infructescencia formada per una agrupacio de baies, els grans de raim.^[2] Des d'un punt de vista botanic el fruit que fan totes les especies del genere Vitis tambe pot ser anomenat raim, tanmateix, nomes la Vitis vinifera es conrea pels seus fruits, les altres especies del genere com a molt es fan servir com a suport per empeltar la vinifera.

El raim pot ser consumit cru o acompanyat de codonyat o formatges com ara el mato, el blanquet, el formatge semicurat o curat de cabra, o el formatge blau. Tambe es usat per a la fabricacio de melmelada, suc, vi, vinagre, panses o oli de llavors de raim. El raim tambe es utilitzat en alguns tipus de llaminadures.

L'aprofitament huma de la vinya es antiquissim, tradicionalment s'ha considerat que va ser introduida a la Mediterrania procedent de l'Orient Proxim,^[3] pero les vinyes fossils trobades en sediments del Terciari indicarien que la vinya ja era present a la Mediterrania abans de les glaciacions del Quaternari i que va ser el clima fred el que la va fer recular vers l'Orient.^[4] Avui dia l'analisi molecular de l'ADN de les diferents varietats, el que es coneix com a analisi per microsatel*lits, esta permetent identificar les diferents varietats de l'especie Vitis vinifera i establir el seu parentiu genetic construint bases de dades publiques com l'europea The European Vitis Database.^[5] Aquests estudis basats en marcadors moleculars han permes, per exemple, aclarir l'origen de la varietat Chasselas desmentint el seu suposat origen oriental.^[6]

A Catalunya el conreu de la vinya ha estat historicament molt important com ho certifica el ric lexic present al catala referent a la planta, el seu conreu i la transformacio dels seus fruits en vi.^[7] El conreu de la vinya ha generat la fisonomia de gran part del paisatge rural actual de Catalunya.^[4] Com a consequencia de la fil*loxera que afectava progressivament les vinyes franceses, el conreu a Catalunya va experimentar una gran expansio durant els segles XVII i XVIII^[4][8] pero la mateixa plaga que va assolar la vinya francesa va causar tambe la ruina dels pagesos catalans a partir del 1879 quan la fil*loxera arriba a Catalunya.

La vinya es una liana enfiladissa que s'agafa a qualsevol suport mitjancant circells ramificats que apareixen oposats a les fulles. Les tiges (tories o sarments),^[7] que habitualment es tallen en les varietats cultivades en forma baixa i que s'aprofita en la forma alta de conreu o parra. Les fulles (els pampols)^[7] son de forma palmada i tenen cinc lobuls principals mes o menys marcats i retallats. Floreix entre maig i juny, les flors, hermafrodites, son molt petites, verdoses i agrupades en cimes, constituint un tirs (un raim de cimes), els organs masculins i femenins no apareixen al mateix temps. La pol*linitzacio es fa per mitja dels insectes (entomofilia) i del vent (anemofilia). El fruit es una baia comestible, el que anomenem gra de raim (gra individual) o raim (en general), que es presenta en agrupacions (anomenats raims, gotims, escatims, singlons, carrolls, carrassos, bagots, gatimells, i altres variants)^[9][10][11] entorn d'un eix ramificat que rep el nom de rapa o barrusca (raim desproveit de grans),^{[1][12][13][14][15][16][17][18][19]} el color d'aquestes baies globoses pot ser forca variable, des del verd groguenc a colors foscs segons les varietats.

• Una inflorescencia en plena floracio
• Detall de les flors
• Fruits joves
• Raim madur

Els grans de raim creixen sobre la rapa en grups 6 a 300, que poden ser de color vermell, negre, blau fosc, groc, verd o rosat. El conjunt de la rapa i els grans rep el nom de carras, carroll, penjoll, bogot o gotim. El raim blanc es en realitat de color verdos, i es una evolucio derivada del raim negre. La mutacio de dos dels gens reguladors del color ha fet que a les varietats blanques s'hagi desactivat la produccio d'antocianina, que es el pigment natural responsable del color morat del raim.^[20] Les antocianines i altres pigments de la familia dels polifenols son els responsables de la variacio de les tonalitats porpres en les varietats de raim negre.^[21][22]

El raim presenta una divisio concentrica de zones sense solucio de continuitat que comenca per les llavors que ocupen una posicio interior a prop del seu centre:

1. Endocarpi: A l'interior les llavors es troben envoltades d'una molt alta concentracio de sucres (la major zona de concentracio es troba envoltant les llavors), en aquesta zona hi ha sucres i acid malic (a vegades aquest acid es converteix en un sucre mitjancant gluconeogenesi). Aquesta zona sol tenir unes lleugeres tonalitats verdes.
2. Mesocarpi: En la seguent zona, concentrica a l'anterior, la concentracio de sucres disminueix progressivament i augmenta la presencia d'acid tartric. El segon component quimic en el raim, despres dels sucres, es la presencia d'aquests dos acids: a. malic i a. tartric. Ambdos acids tenen un paper important en l'elaboracio dels vins i els vinicultors son els que decideixen modificar la presencia de qualsevol d'ells en el producte final.
3. Epicarpi: S'hi troben les sals minerals, principalment potassi. Els polifenols com poden ser els tanins (ubicats principalment en la pell exterior), antocianines (responsables del color en els vins), les aromes, etc. Els gustos caracteristics del raim s'emmagatzemen en aquesta tercera zona, a l'interior de la pell.

Valor nutritiu de 100 grams de raim[23]
Energia	288 kJ
Proteines	0,72 g
Greixos	0,16 g
Fibra	0,9 g
Glucids	18,1 g
Sucres	15,48 g
Glucosa	7,2 g
Fructosa	8,13 g
Vitamina C	10,8 mg
Acid pantotenic	0,05 mg
Vitamina B6	0,086 mg
Vitamina B12	0 mg
Vitamina K	22 mg
Acid folic	2 mg
Tiamina (Vit. B1)	0,069 mg
Riboflavina (Vit. B2)	0,07 mg
Niacina (Vit. B3)	0,188 mg
Sodi	3,02 mg
Ferro	0,36 mg
Calci	10 mg
Magnesi	7 mg
Manganes	0,071 mg
Fosfor	20 mg
Potassi	191 mg
Zinc	0,07 mg

La composicio quimica del raim varia de manera natural en funcio tant de les condicions ambientals (sol, clima) com de les tecniques de conreu (utilitzacio de fertilitzants). Els principals components que determinen el gust del raim son els sucres, els acids i els polifenols.

El raim es una fruita que sobretot aporta glucids, glucosa i fructosa, pero tambe es notable l'aportacio de vitamines, en especial A, B C, i oligoelements com potassi, fosfor o calci. La taula seguent mostra la composicio nutricional de 100 grams de raim:

L'origen de la majoria dels monosacarids es la fotosintesi oxigenica. Durant aquest proces, s'utilitza la llum solar per generar el sucre a partir del CO2 (dioxid de carboni) i l'aigua (H2O), la molecula d'aigua es trenca i s'utilitza l'hidrogen per construir les molecules de sucre i produint oxigen com a producte secundari que es alliberat.

2n CO2 + 2n H2O + fotons - 2(CH2O)_n + 2n O2

dioxid de carboni + aigua + llum - glucid + oxigen

L'acumulacio de sucre en el raim es una caracteristica important de la maduresa dels grans de raim. Al raim hi trobem diferents tipus de sucres pero els principals son la glucosa i la fructosa. Ambdos tipus poden ser metabolitzats pels llevats o rents per convertir-los en alcohol (la fermentacio que creara el vi), els altres sucres no fermenten. Per tant, el nivell de concentracio de sucre en el raim determinara despres el grau alcoholic del vi. Per a obtenir vins dolcos, es frequent deixar que el raim acumuli un grau de sucre superior al que els rents podran transformar en alcohol.

La proporcio natural de sacarosa al most es molt baixa, si n'hi ha mes es un indicador indiscutible de la xaptalitzacio. Una practica polemica utilitzada quan el raim no conte prou sucre natural per a obtenir un vi amb prou grau.^[24][25]

Els acids organics tenen un paper important tant en el proces de vinificacio con el producte acabat. Alguns acids ja son presents en el raim, la concentracio d'acid total als grans de raim es va incrementant des de l'inici del seu creixement dels grans fins a un maxim. Un cop assolit aquest maxim comenca la sintesi de la fructosa i es produeix una disminucio en la concentracio dels acids. El pH o mesura de l'acidesa d'un vi, depen de la varietat de raim i de la regio de conreu, oscil*lant entre 2,9 i 4,0. El pH es una mesura de la intensitat de l'acidesa o la basicitat d'una solucio aquosa. Com mes baix sigui el pH d'un vi, mes gran es la quantitat d'acid que conte.

Els tres principals acids del raim madur son l'acid tartric, l'acid malic i l'acid citric. Durant la fermentacio alcoholica i la posterior estada del vi en recipients com les botes de fusta o els recipients d'acer inoxidable es generen d'altres acids, entre els mes destacables podem citar l'acid acetic, l'acid butiric l'acid lactic i l'acid succinic.

La vitamina C (o acid ascorbic) es present al raim i el seu suc en una proporcio al voltant de 20 a 50 mg / litre, de 5 a 10 vegades menor que en els citrics. La vitamina C es un radical que te efectes antioxidants (que per tant actua com un agent reductor). L'acid ascorbic protegeix el most de l'oxidacio prematura.

La vitamina B₁ o tiamina tambe es present al raim i al seu suc, en una proporcio de 0,2 a 0,5 mg / l. La tiamina es un nutrient important per al llevat. En el raim sa hi ha prou quantitat natural d'aquesta vitamina per al bon funcionament de la fermentacio.

El raim conte molts minerals, com per exemple sals de sodi, de potassi o de magnesi. Aquestes sals poden reduir l'acidesa del most gracies al seu efecte amortidor.

Se'n produeixen uns 60 milions de tones a l'any, de les que un 80% son destinades a l'obtencio de vi, el 13% al consum com a raim de taula i la resta a l'elaboracio de sucs i d'altres productes.^[26]

Grans productors de raim - 2009
Estat	Produccio (t)
Italia	8.519.418
Xina	6.787.081
Estats Units	6.384.090
Franca	6.044.900
Espanya	5.995.300
Turquia	3.612.781
Iran	3.000.000
Argentina	2.900.000
Xile	2.350.000
India	1.667.700
Mon	67.221.000

A Catalunya la superficie total destinada al conreu de la vinya va ser el 2008 de 60.590 ha, de les quals 41.088 ha van ser utilitzades per al conreu de varietats blanques i 16.446 a varietats negres. La produccio va ser de 396.613 tones, de les que 286.891 van ser de raim blanc i 109.567 de raim negre.^[27]

En la cultura del raim, diferents plagues poden alterar la qualitat o la quantitat de la collita, dels quals les mes conegudes son:

• Fil*loxera
• Corc del raim
• Botrytis cinerea

Comercialment el raim que es conrea pot estar destinat al seu consum com a fruita, es parla de raim de taula, o per a l'obtencio de vi. Tot i que el fruit de totes les varietats de l'especie Vitis vinifera poden ser destinades a la vinificacio o al consum en fresc, es habitual que uns i altres tipus presentin algunes diferencies significatives aconseguides amb el temps a traves de la cria selectiva. El raim de taula de les varietats cultivades especificament per a aquest fi tendeixen a tenir fruits grans, sense llavors (vegeu mes avall) i amb la pell relativament prima. Per la seva banda, el raim destinat a la vinificacio acostuma a tenir els grans mes petits, generalment amb llavors i tenen la pell relativament gruixuda (una caracteristica desitjable en l'elaboracio, ja que gran part de l'aroma i el color del vi el proporciona la pell). El raim de vinificacio tambe tendeix a ser molt dolc: la verema es fa en el moment en que el seu suc conte aproximadament un 24% del seu pes es sucre. Com a element comparatiu es pot dir que els sucs comercials de raim, denominats "100% suc de raim", es fan a partir de raims de taula i en general nomes, el 15% del seu pes es sucre.^[28]

L'absencia de llavors al raim es una qualitat subjectiva en el raim de taula que ha portat que la majoria de les varietats destinades a raim de taula que es planten siguin d'aquest tipus. La manca de llavors no representa un problema per a la reproduccio ates que les vinyes es propaguen per mitja d'esqueixos. Actualment hi ha mes d'una dotzena de varietats de raim sense llavor.^[29]

L'absencia de llavors comporta la perdua dels beneficis potencials per a la salut proporcionats pels compostos fitoquimics continguts a les llavors del raim.^[30][31]

La pansa es el gra assecat del raim de manera natural a la vinya o per l'accio del sol. La produccio de panses es una tecnica coneguda des de l'antiguitat. Son famoses les panses de Corint que no tenen llavors i les moscatell de Malaga. Als Paisos Catalans la produccio de panses esta documentada al segle xiv des del Camp de Tarragona vers el sud.^[32] I son famoses les panses de la Marina, on la seva elaboracio va arribar a ser una activitat economica molt important.

El vi es una beguda obtinguda del raim mitjancant la fermentacio alcoholica del most o suc;^[33] la fermentacio es produeix per l'accio metabolica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etilic i gas en forma de dioxid de carboni. El sucre i els acids que posseeix el fruit de la Vitis vinifera, l'unica especie amb la que es pot fer vi, fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentacio. No obstant el vi es una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altura, hores de llum, etc.^[34] Aproximadament un 66% de la collita mundial del raim es dedica a la produccio vinicola, la resta es per al seu consum com fruita.^[26]

• Mistela: es el vi resultant de l'addicio d'alcohol al most de raim, sense fermentar o lleugerament fermentat, en quantitat suficient perque no es produeixi la fermentacio del most i sense addicio de cap altra substancia. De vegades, aquest vi se sol fer de la varietat moscatell.
• Most: es el liquid resultant de l'aixafat o premsat del raim fresc, sempre que no hagi comencat la seva fermentacio natural.
  • Most concentrat: es l'obtingut per procediments industrials, amb alta graduacio de sucres sense caramel*litzar.
• Arrop: es el producte resultant despres de concentrar el most amb l'aplicacio de calor, la caramel*litzacio de sucres queda ben definida.
• Sturm o Federweisser: es un vi elaborat mitjancant most, a partir de raim, fermentat durant un periode molt curt.
• Vinagre: es el liquid resultant de la fermentacio acetica del vi, amb un minim de 40 grams d'acid acetic cristal*litzable per litre.

Els compostos fitoquimics del raim com resveratrol (un polifenol antioxidant), han estat positivament relacionats amb la inhibicio de malalties com el cancer, cardiopaties, la degeneracio dels nervis, infeccions virals o els mecanismes de la malaltia d'Alzheimer.^[35][36]

La proteccio del genoma a traves de les accions antioxidants pot ser una funcio general de resveratrol.^[37] En els estudis de laboratori s'observa que els efectes transcipcionals del resveratrol se superposen significativament amb els efectes beneficiosos de la restriccio calorica en el cor, la musculatura esqueletica i el cervell. Les intervencions dietetiques inhibeixen l'expressio genica associada amb l'envelliment del cor i de la musculatura esqueletica, prevenint la insuficiencia cardiaca relacionada amb l'edat.^[38]

El resveratrol es objecte de diversos assaigs clinics^[39] amb persones, entre els mes avancats hi ha un estudi de fase III d'un regim dietetic d'un any de pacients ancians amb malaltia d'Alzheimer.^[40]

El resveratrol es sintetitzat per moltes plantes i segons sembla, entre altres funcions defensives, els serveix com a antifungic. La presencia de resveratrol a la dieta s'ha demostrat que es util per modular el metabolisme de la lipids i per a inhibir l'oxidacio de les lipoproteines de baixa densitat i en l'agregacio plaquetaria.^[41]

El resveratrol es troba en quantitats importants a les diferents varietats de raim, principalment a la pela i a les llavors, per exemple a l'especie Vitis rotundifolia hi ha al voltant de cent vegades mes concentracio que a la polpa.^[42] La pela del raim cru conte al voltant de 50 a 100 micrograms de resveratrol per gram.^[43]

En el raim negre les antocianines tendeixen a ser els principals polifenols mentre que a les varietats blanques ho son els flavonoides com per exemple el flavan-3-ol.^[44] El contingut total de compostos fenolics, un index del grau antioxidant, es mes gran en les varietats de color negre, sobretot a causa de la densitat d'antocianines a la pela que no son presents en el cas del raim blanc.^[44] Els cientifics estan centrant la seva atencio sobre aquestes antocianines per tal de definir les seves propietats per a la salut humana.^[45] El contingut fenolic de la pela del raim varia amb la varietats, la composicio del sol, el clima, la procedencia geografica. les practiques de cultiu o l'exposicio a malalties, com infeccions per fongs.

El vi negre ofereix mes beneficis per a la salut que el blanc perque molts dels compostos beneficiosos son presents a la pela del raim, i nomes el vi negre es fermenta amb les peles. La quantitat de temps de fermentacio que un vi passa en contacte amb les peles del raim es un factor determinant important del seu contingut en resveratrol. El vi negre ordinari conte entre 0,2 i 5,8 mg/l,^[46] en funcio de la varietat de raim, perque la seva fermentacio es produeix en presencia de la pela, el que permet que el vi absorbeixi el resveratrol. En canvi, el vi blanc conte un mener proporcio de compostos fenolics perque la seva fermentacio es fa sense la presencia de les peles.

Des de la decada del 1980 els estudis bioquimics i medics han demostrat les propietats antioxidants de la proantocianidina de les llavors del raim.^[47] Conjuntament amb els tanins, els polifenols i els acids grasos poliinsaturats, els components de les llavors mostren una activitat inhibitoria contra diversos models experimentals de malaltia, com per exemple el cancer, la insuficiencia cardiaca i d'altres trastorns de l'estres oxidatiu.^[48][49]

L'oli de llavor de raim obtingut a partir de les llavors triturades s'utilitza en cosmeceutica i els productes per a la cura de la pell. Es caracteritza pel seu alt contingut de vitamina E (tocoferol), fitosterols i acids grassos poliinsaturats com l'acid linoleic, l'acid oleic i l'acid alfa-linolenic.^[50][51][52]

L'origen del costum actual de prendre raim per cap d'any estaria l'any 1909, sembla que la collita de raim d'aquell va ser molt abundant i uns pagesos del sud del Pais Valencia van decidir regalar l'excedent a la poblacio tot dient que menjar-ne per cap d'any portaria bona sort l'any seguent.^[53]

La implantacio de la tradicio fou progressiva, una prova d'aixo es que no apareix esmentada al Costumari Catala de 1950, pero amb el temps s'ha estes a altres zones geografiques, com Colombia^[54]

Antigament era un simbol de fecunditat, per aquest motiu es trobaven penjolls i ofrenes en forma de raim als casaments.

Com a fruita que dona el vi te una gran importancia simbolica, per aixo apareixen com a emblema del deu Dionis, divinitat d'aquesta beguda pero tambe del plaer. Aquest sentit s'ha extrapolat a quadres i imatges on apareix una persona menjant raim de gra en gra. Al cristianisme de vegades s'usa per referir-se a l'Eucaristia (pel pa i el vi). Els franciscans l'han incorporat a un dels seus escuts en record d'aquesta analogia.

El pintor valencia luminista, Joaquim Sorolla dedica diversos quadres al raim, i dues a la preparacio de les panses al Pais Valencia, en un dels quals mostra un riurau. Aquests quadrestenen un valor afegit etnografic.

Les pintures de varietats de raim pintades per l'artista catala Josep Mirabent i Gatell entre 1869 i 1878, per encarrec de l'Institut Agricola Catala de Sant Isidre. Aquestes tenen un valor historiografic i un interes viticola, puix que estava documentant (visualment) els diferents tipus de raim abans que la plaga de la fil*loxera arrasses diverses varietats autoctones durant els anys 1880.^[55][56][57] Les divuit pintures de gotims de raim que ens va llegar inclouen les varietats afartapobres, carinyena, garnatxa, grumet, macabeu, malvasia, raim de Martorelles, moscatell roma, moscatell de gra petit, moscatello (moscatell vermell), raim d'Alacant, raim de Valencia, pedro ximenes, picapoll, Sant Jaume, sumoll, terrassenc i xarel*lo.^[58][57] Tambe el MNAC te tres pintures seves de raim de varietat sense identificar: Raim blanc (1870),^[59] Raim blanc (1878),^[60] o Raim negre (1878).^[61]

• Panses
• Vi de Catalunya
• Vi del Pais Valencia
• Vi del Rossello
• Abbuoto
• Josep Mirabent i Gatell
• Joaquim Sorolla i Bastida

Viccionari

Obtingut de <<https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Raim&oldid=36771780>>

Categoria:

• Fruites

Categories ocultes:

• Articles amb la plantilla Webarchive amb enllac wayback
• Articles amb enllacos externs no actius
• Pagines amb enllac commonscat des de Wikidata
• 1.000 articles fonamentals
• Ciencia (Els 1000 de META)
• Control d'autoritats