Senf

aus Wikipedia, der freien Enzyklopadie

Senf (anhoren^i/?) ist ein Gewurz, das aus den Samenkornern des Weissen, Braunen oder Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebrauchlich sind sowohl reine Senfkorner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereitete Wurzpaste, genannt ,,Tafelsenf" oder ,,Mostrich(t)".

Das Wort Senf (von mittelhochdeutsch senef ,,Senf, Senfsamen") ist ein Lehnwort aus dem lateinischen sinapi (mittellateinisch sinapis^[1]), das dem gleichlautenden altgriechischen sinapi entstammt, dessen weitere Wortherkunft unbekannt ist.^[2] Moglicherweise handelt es sich um ein Lehnwort aus dem demotischen snupt.^[3]

Senfsamen enthalten ungefahr 20 bis 36 % nussig-mildes Senfol, 28 % Proteine und die Glykoside Sinalbin (Weisser Senf - bildet daraus Bisphenol F) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die fur den scharfen Geschmack und damit auch fur die appetitanregende und verdauungsfordernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Senfolglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flussigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat (HSO₄^-) und scharfe, tranenreizende Isothiocyanate (R-N=C=S), die haufig ebenfalls wie das ,,fette Senfol" auch ,,atherisches Senfol" genannt werden. Deshalb haben Senfkorner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach langerem Kauen etwas an Scharfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunachst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden konnen, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weisser, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Scharfe aus: Weisser Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich scharfer. Durch das Mischungsverhaltnis aus weissem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Scharfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weisser Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Archaologische Ausgrabungen im Indus-Tal (indischer Subkontinent) haben ergeben, dass dort Senf angebaut wurde. Diese Zivilisation existierte bis etwa 1800 v. Chr.^[4] Das erste uberlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Romer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wurde Senf in einer Schrift Karls des Grossen erstmals in Mitteleuropa erwahnt und wurde - von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet - an den europaischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewurz. So ernannte Papst Johannes XXII., der ausschliesslich in Avignon und nicht in Rom residierte, einen seiner Neffen zum Grand moutardier du Pape - zum ,,Grossen papstlichen Senfbewahrer".

Zwiebeln, Senf, Meerrettich und Ingwer waren uber Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewurze, die europaischen Kochen zur Verfugung standen und entsprechend weit verbreitet waren.^[5] Spater wurden sie durch Pfeffer (13. Jahrhundert) und Chili (15. Jahrhundert) erganzt.

In der mittelalterlichen Heilkunde wurde vor allem der Schwarze Senf zur ausseren Anwendung benutzt, wobei seine stark durchblutungsfordernde, schmerzstillende und entzundungshemmende Wirkung im Vordergrund stand.^[6]

In Deutschland wird bereits seit 1726 der Dusseldorfer ABB-Senf hergestellt, damit ist er die alteste deutsche noch existierende Senfmarke. Diese wird heute vom Dusseldorfer Unternehmen Lowensenf industriell hergestellt.^[7][8] Eine traditionelle Herstellung lasst sich noch in Einrichtungen wie der historischen Senfmuhle Monschau, der Senfmuhle Kleinhettstedt oder der Senfmuhle Hochsauerland in Schmallenberg besichtigen.^[9]

Ganze Senfsamen des Weissen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst wahrend des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.

Senfkorner des Weissen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Im Jahre 2021 wurden laut der Ernahrungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 532.769 t Senfsamen geerntet. Die grossten Anbaulander waren Nepal (220.250 t), Russland (144.593 t) und Kanada (60.532 t). Die grossten europaischen Produzenten waren Russland und die Ukraine (19.920 t).^[10]

In Indien werden die Blatter und Stangel der Senfpflanze mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht und mit Naan-Brot gegessen.^[11][12]

Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weissen Senfkornern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewurzen, Krautern und Getreidemehl.^[13] Besonders verbreitet ist es in der englischen Kuche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verruhrt, die ahnlich wie Tafelsenf verwendet wird.

Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.

Die grosste Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Scharfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) uber das altfranzosische mostarde zum deutschen, heute nur noch regional gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard fuhrte. Heute ubliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte konnen auch verschiedene Gewurze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkorner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschliessend entolt. Dann wird der Schrot mit den ubrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben - dadurch entsteht das typische Aroma. Anschliessend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 degC nicht uberschreiten, um die atherischen Ole zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht uber 27 degC. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekuhlte Mahlwerke vermahlen, sodass keine atherischen Ole entweichen konnen und die Masse nicht uber 20 degC erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dunnflussig fur die industrielle Abfullung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefullter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Scharfe abgebaut hat und verkauft werden kann.

Tafelsenf wird zu Wurst, gepokeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als wurzende Zutat fur Saucen, Salate, Fisch- und Gemusegerichte. Wegen seiner neben der wurzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Schon durch die Auswahl und das Verhaltnis von weissem zu braunem oder schwarzem Senf, den Mahlgrad der Korner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Krauter und Gewurze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen susslich mild, wurzig und sehr scharf.

In den USA ist Senf flachendeckend in einer einheitlichen, eher lieblichen und milden Geschmackssorte erhaltlich. Bei der Herstellung wird Essig verwendet. Amerikanischer Senf hat eine typisch grell-gelbe Farbe, die durch die Zugabe einer hoheren Menge an Kurkuma als in Europa ublich erreicht wird.^[14] Andere Senfsorten, vor allem die in Europa traditionellen, finden sich als Importprodukte in den meisten grossen Supermarkten.

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird uberwiegend aus weisser und brauner Senfsaat hergestellt. In Osterreich und in Teilen der ostdeutschen Lander ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusatzlich Meerrettich/Kren oder dessen Aroma enthalt.

Er entspricht dem mittelscharfen, enthalt aber einen hoheren Anteil brauner Senfsaat. In Osterreich versteht man unter ,,scharfem Senf" den dunkleren Estragonsenf.

Weisswurstsenf (Deutschland)

Susser Senf, bayerischer oder Weisswurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerosteten Senfkornern und wird mit einer Kombination aus oder ausschliesslich durch Zucker, Sussstoff, Apfelmus oder Honig (Honigsenf) gesusst. In Deutschland wird er hauptsachlich zu Weisswurst und Leberkase gereicht. Belegt ist Susser Senf seit 1843. Im Kochbuch Neustes suddeutsches Kochbuch fur alle Stande von Viktorine Schiller^[15] sind bereits zwei Rezepte enthalten, die einen sussen Senf ergeben. Erstmals kommerziell hergestellt wurde dieser Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Heute gilt Handlmaier als Marktfuhrer fur sussen Senf.^[16] Auch in Skandinavien, Frankreich, Osterreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten sussen Senfs.

Kremser Senf (Osterreich)

In Krems an der Donau wurde ab 1819 von den Brudern Hietzgern Senf angeboten.^[17] Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprunglich aus der Region Krems, hergestellt.

Er wird in Osterreich umgangssprachlich auch als ,,Susser Senf" bezeichnet, ist jedoch wurziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete ,,Bayerische Senf". Er gehort neben Estragonsenf (umgangssprachlich ,,Scharfer Senf") zur Standardauswahl an Senf in der osterreichischen Gastronomie und ist auch in anderen mitteleuropaischen Landern (Tschechien, Slowakei) weit verbreitet.

Rotisseur-Senf oder korniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung fur nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Wurzen von Grillfleisch und Ahnlichem geeignet ist.

Die franzosische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europaischen Code of Practice^[13] aus braunen oder schwarzen Senfkornern hergestellt werden. Diese werden durch eine Siebschleuder mit feinen Lochern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zuruckbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkorner bei Dijon-Senf nicht entolt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Dusseldorfer Lowensenf.

Ebenfalls eine franzosische Senfsorte ist der Bordeaux-Senf, der sich im Gegensatz zum Dijon-Senf durch einen milden Geschmack und eine dunklere Farbe auszeichnet. Dieser Tafelsenf wird mit Essig, Zucker und verschiedenen Gewurzen wie Estragon hergestellt. Im Gegensatz zum fein gemahlenen und scharfen Dijon-Senf ist Bordeaux-Senf grobkornig und mild. Er enthalt noch die Schalen der weissen Senfsamen, was ihn ein wenig hitzebestandiger als andere Senfsorten macht. Er wird zum Kochen und Verfeinern von Sossen verwendet.^[18][19]

Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weisser und schwarzer Senfkorner. Varianten enthalten unterschiedliche zusatzliche Gewurze, aber beim Original kommt die besondere Scharfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusatzen.

Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym fur alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprunglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft (,,Most") verwendet wird.

Dieser scharfe, malzig-braune Senf wird in Dusseldorf aus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Eine franzosische Variante des sussen Senfs ist der violette Senf, der hauptsachlich wegen seiner Farbe verwendet wird.

Als Ausloser der Senfallergie unterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht nach der europaischen Lebensmittel-Informationsverordnung.

• Im Neuen Testament wird in einem Gleichnis das Reich Gottes mit einem Senfkorn verglichen (Mt 13,31-32 EU und Mk 4,30-32 EU).
• Im Buddhismus existiert ebenfalls ein Gleichnis, das von einem Senfkorn handelt und die Endlichkeit des irdischen Lebens thematisiert.^[20] Im Ka-Nying-Shedrub-Ling-Kloster in Kathmandu werden Senfkorner bei jeder buddhistischen Zeremonie geopfert bzw. rituell verwendet, da ihnen eine Wirkung gegen spirituelle Hindernisse und dem negativen Einfluss von Damonen zugeschrieben werden.^[12]
• Die weitreichende Verwendung von Senf als Wurzmittel fuhrte zu der Redewendung ,,seinen Senf dazugeben", womit ein unerwunschter Rat oder eine uberflussige Meinungsausserung bezeichnet werden.^[21]
• Das Wort ,,Senf" ist neben funf, Hanf, Genf und Sernf eines der funf deutschen Worter, die auf ,,nf" enden (wenn man von Komposita wie ,,Feuersenf" und Ableitungen wie etwa ,,hundertfunf" absieht).

• Garten-Senfrauke

• Warenkunde auf schrotundkorn.de
• Essay. Senf im Kaffee. MDR.de

1. | Gundolf Keil: Die ,,Cirurgia" Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 460 (Anmerkungen zu senif, mit Zitat aus Circa instans: ,,sinapis [...] est [...] non herba sed semen").
2. | Senf. In: Digitales Worterbuch der deutschen Sprache.
3. | Vgl. Wolja Erichsen: Demotisches Glossar. Ejnar Munksgaard, Kopenhagen 1954.
4. | Indus civilization | History, Location, Map, Art, & Facts. Abgerufen am 17. Mai 2019 (englisch).
5. | Hannele Klemattila: Das Mittelalter-Kochbuch, Anaconda, Koln 2017, ISBN 978-3-7306-0511-0, S. 103-105.
6. | Eva Shenia Shemyakova: 'Des Juden buch von kreuczenach'. Untersuchung und Edition des Rezeptteils des Heidelberger Cpg 786. In: Fachprosaforschung - Grenzuberschreitungen. Band 8/9, 2012/13, S. 207-265, hier: S. 234.
7. | Friedrich-Wilhelm Henning: Dusseldorf und seine Wirtschaft: zur Geschichte einer Region. Band 1. Droste, Dusseldorf 1981, ISBN 3-7700-0595-3, S. 153.
8. | Karl Bone: Dusseldorf und seine Umgebung. 1880, S. 28.
9. | Eine Senfmuhle fur das Hochsauerland. 17. Juni 2016, abgerufen am 11. Februar 2021.
10. | Crops, primary > Mustard seed. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO fur 2020. fao.org, abgerufen am 21. April 2022 (englisch).
11. | Meera Sodha: Fresh India: 130 Quick, Easy and Delicious Recipes for Every Day. London, 2016. ISBN 978-0-241-20042-1.
12. | ^{a b} Wolfgang Luck: Senf - Der kleine Scharfmacher. Arte-Dokumentation, 2012.
13. | ^{a b} Bund fur Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde: Richtlinie zur Beurteilung von Senf (2019). Abgerufen am 2. Mai 2023.
14. | Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann: Gewurzdrogen: Handbuch der Gewurze, Gewurzkrauter, ihrer atherischen Ole und der Gewurzmischungen. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002, ISBN 978-3-8047-1867-8, S. 490.
15. | Viktorine Schiller: Neuestes Suddeutsches Kochbuch fur alle Stande. Eine Sammlung von mehr als achthundert in vierzigjahriger Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und burgerlichen Kochkunst. 22. August 2016 (gutenberg.org [abgerufen am 21. Mai 2019]).
16. | Wolfgang Wittl: Senf aus Bayern. Mittelscharf gegen Suss. In: Suddeutsche Zeitung. 21. Dezember 2013.
17. | Der Kremser Senf im Museum. 17. April 2012, abgerufen am 9. Juni 2025.
18. | Warenkunde Bordeaux-Senf Website 'essen & trinken' der Chefkoch GmbH. Abgerufen am 16. Dezember 2024.
19. | Senfsorten im Handel Website mustardmaker der sooy media ek. Abgerufen am 16. Dezember 2024.
20. | Charles Hallisey: Therigatha: Poems of the First Buddhist Women [Therigatha, die ,,Verse der fruhen Nonnen", 9. Buch des Khuddaka Nikaya im Pali-Kanon]. Harvard University Press, 2015. ISBN 978-0-674-42773-0.
21. | seinen Senf dazugeben. In: Wiktionary. 16. Januar 2023 (wiktionary.org [abgerufen am 9. Juni 2025]).

Abgerufen von ,,https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Senf&oldid=264508840"

Kategorie:

• Senf

Versteckte Kategorie:

• Wikipedia:Seite mit Audioeinbettung