Eigelb

Als Eigelb, auch Dotter oder Eidotter, bezeichnet man allgemein in der Lebensmittelkunde das Eidotter des Huhnereies, dessen weiterer Inhalt das Eiklar ist.

Es besteht aus ca. 48 % Wasser, 33 % Fett, fur die menschliche Ernahrung hochwertigen Proteinen (Vitelline), Mineralstoffen (Calcium, Phosphor, Eisen) und Vitaminen (A, B und E). Der Anteil an Cholesterin ist bedeutend, die Auswirkung auf den menschlichen Organismus aber umstritten. Der Bestandteil Lecithin hilft als Emulgator bei der Herstellung von Emulsionen wie Mayonnaise, Hollandischer Sauce, Sussspeisen, Cremes und Speiseeis.

Eier der Guteklasse A zeigen nach den EU-Vermarktungsnormen beim Dotter das Qualitatsmerkmal, dass er beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar ist und beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage abweicht. Eier, die davon abweichen (Klasse B), durfen nur an die Industrie, also nicht an den Endverbraucher abgegeben werden.^[1] Auf einen Teller geleertes Eidotter von frischen Eiern ist stark gewolbt, solches von alteren Eiern flach. Bei uberlagerten Eiern kann die Dottermembran beim Aufschlagen des Eis zerreissen.^[2]

Mit Zucker schaumig geschlagenes Eigelb ist ein wichtiger Bestandteil in Teigmassen, Eischaum wird auch zur Zubereitung von Salzburger Nockerln oder Weinschaum verwendet. Uber Dampf geschlagene Schaume und Cremes durfen nicht kochen, da sonst das Eigelb ausflockt und das Gericht ,,verdirbt". Sollen Butter, Zucker und Eigelb schaumig geruhrt werden, werden zuerst Butter und Zucker schaumig geruhrt und erst dann des Eigelb hinzugefugt, dadurch kann eine schaumige Wasser-in-Ol-Emulsion entstehen, andernfalls eine unerwunschte Ol-in-Wasser-Emulsion und die Butterflocken schwimmen in einer Eiermasse. Fur Mayonnaise ist eine Ol-in-Wasser-Emulsion beabsichtigt, wofur Ol tropfenweise oder in einem dunnen Strahl in eine wassrige Phase, bestehend aus Eigelb und Zitronensaft oder Essig eingeschlagen wird.

Eigelb wird meist wie Vollei verwendet, wobei es sich fur das Legieren besser eignet. Bei der Herstellung von Geback wird es als Zutat und zum Bestreichen der Teigstucke vor dem Backen verwendet.

Die Farbe des Eigelbs stammt von Carotinverbindungen^[3] im ublichen Huhnerfutter. Die Farbe kann durch spezielle Futterzugaben zwischen fahlgelb und tieforange variiert werden. Dabei gibt es bei den Konsumenten regional unterschiedliche Vorlieben. Im hohen Norden werden eher zartgelbe Eidotter bevorzugt, in Richtung Suden wird der Verbraucherwunsch nach goldgelben Dottern immer starker. Im Mittelmeerraum werden eher Eier mit leuchtend orange-rotem Eigelb gekauft.^[4]

Zur Herstellung werden hart gekochte Eigelbe durch ein Haarsieb gestrichen. Anschliessend bindet man es durch Zugabe von Butter, Mayonnaise oder Tafelsenf und wurzt mit Kochsalz, Pfeffer und Krautern. Sie ist eine Basiscreme in der Kalten Kuche, besonders bei der Dekoration von Canapes und der Herstellung von Sandwiches.

In der Malerei wird Dotter als Bindemittel fur Eitempera-Farben eingesetzt. Der Inhaltsstoff Eierol findet seit dem 11. Jahrhundert belegt Verwendung in der Herstellung von Kosmetik.

• Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstuck. 11. Auflage. dtv, 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Hans-Joachim Rose: Die Kuchenbibel. Enzyklopadie der Kulinaristik. Tre Torri, Berlin 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.

1. | Art. 2 Abs. 1 c) Verordnung (EG) Nr. 589/2008 der Kommission vom 23. Juni 2008 mit Durchfuhrungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen fur Eier und Anhang VII Teil VI Ziff. II Abs. 3 der VO (EU) Nr. 1308/2013
2. | lebensmittelcluster.at (Memento vom 21. Dezember 2012 im Internet Archive), abgerufen am 23. Dezember 2011.
3. | Czernicki, Weiser: Zur Beeinflussung der Dotterfarbe durch einige reine Carotinoide sowie durch Paprika. Abgerufen am 23. Dezember 2011.
4. | Das Gelbe im Ei. Abgerufen am 23. Dezember 2011.

• Eier und Eiprodukte