Rattenfleisch

Rattenfleisch ist das Fleisch verschiedener ratten- und mauseartiger Nagetiere. Das Fleisch einiger dieser Arten wird fur den menschlichen Verzehr herangezogen.

Viele Nager tragen den Beinamen Ratte in ihrer Bezeichnung, wie beispielsweise Baumratten, Hamsterratten, Wasserratten, Wanderratte usw. - aber nicht alle gehoren zu der Gattung der Ratten, wie beispielsweise die Bisamratte oder Biberratte (siehe Nutriafleisch).

Ratten sind in Kambodscha, Laos, Myanmar, Teilen der Philippinen und Indonesien, Thailand, Ghana, China und Vietnam ein Grundnahrungsmittel. In Westafrika, wo ein Eiweissdefizit bei der Bevolkerung vorliegt, spielen Nagetiere eine zunehmend wichtige Rolle in der Ernahrung, es werden u. a. verschiedene Arten von Ratten und Mausen verzehrt.

Rattenfleisch wird in westlichen Kulturkreisen selten verzehrt, sie gelten hier eher als Schadlinge und der Verzehr als Nahrungstabu. Ratten, Hunde und Katzen wurden fruher in Notzeiten gegessen, beispielsweise wahrend Kriegszeiten, es soll aber auch kulinarische Aufzeichnungen von Rattengerichten geben, die in Paris oder Bordeaux konsumiert wurden.

In den meisten Teilen Europas und in den USA ist der Konsum von Rattenfleisch tabu, was auf das kulturelle Gedachtnis bezuglich des Schwarzen Todes zuruckgefuhrt wird. Im 14. und 15. Jahrhundert wurden die Ratten in Europa eng mit der Pest assoziiert (dazu siehe Geschichte der Pest), seither wird der Verzehr von Rattenfleisch in diesen Regionen als unhygienisch und gefahrlich betrachtet.^[1] Fur die menschliche Ernahrung in der gemassigten Klimazone kamen meist die schwarze Hausratte und die graue Wanderratte in Frage.^[2]

Eine Ausnahme bildet in diesem Kontext die Belagerung von Paris, wahrend des Deutsch-Franzosischen Krieges in den Jahren 1870-71. Die Bevolkerung hungerte und verzehrte nicht nur die Zootiere (s. hierzu Castor und Pollux), sondern auch Ratten und Katzen, deren Fleisch auf den Markten der Stadt damals Teil des Angebotes war.^[3]

Allgemein werden mittlerweile Uberlegungen angestellt, die Welt mit Nagetierfleisch auf eine nachhaltige Art zu ernahren, wie es in vielen Teilen der Welt bereits eine lange Tradition ist. Die gesundheitlichen Risiken des Schlachtens und Verzehrs von wildlebenden Ratten werden derzeit noch erforscht. Eine Studie im vietnamesischen Mekong-Delta, wo 2001/2002 bis zu 3.600 Tonnen Rattenfleisch pro Jahr erzeugt wurden, ergab, dass keiner der Arbeiter uber die Gesundheitsrisiken Bescheid wusste oder Schutzkleidung benutzte. In und um die Verarbeitungsareale des Rattenfleischs fanden sich die krankheitsverursachenden Bakterien Clostridium perfringens (Verursacher des Gasbrands) und Enterococcus faecalis (Verursacher von Durchfallerkrankungen).^[4]

Das kanadische Forschungsprojekt Vancouver Rat Project untersuchte (2011) rund 1.400 Ratten auf Krankheitserreger (z. B. fur Leptospirose). Das Team der University of British Columbia ging zwar nicht von einem Verzehr der Nager aus, untersuchte jedoch Blut und Urin kurzzeitig gefangener Tiere, um zu bewerten, ob sie ein Gesundheitsrisiko fur Menschen darstellten. Interessanterweise verbreiteten sich Krankheitserreger starker in durch Rattenbekampfung vom Menschen dezimierten Populationen und breiteten sich in deutlich geringerem Mass als bisher angenommen zwischen benachbarten Familiengruppen aus.^[5][6]

In Westafrika sind Nagetiere unter den vielversprechendsten Handelsgutern, ihr Fleisch ist begehrt und tragt zu 20 bis 90 % des gesamten tierischen Eiweisses bei, das von den meisten landlichen Westafrikanern konsumiert wird. In Sud-Nigeria ernahren sich bis zu 71 % der Bewohner, insbesondere jene mit einem niedrigen soziookonomischen Status, von den Riesenratten. Buschfleisch - wie die Riesenratte - ist ein Hauptnahrungsmittel mit einem Anteil von etwa 20-90 %.^[7] Gegessen werden die Gambia-Riesenhamsterratte, die Grosse Rohrratte, die Hausmaus sowie andere Arten von Ratten (Grasratte, Nacktsohlen-Rennmause) und Mausen (Vielzitzenmause).^[2][8]

Im landlichen Thailand, insbesondere in der Provinz Pathum Thani, werden die nur 90 g leichten Reisfeldratten besonders dann genossen, wenn die Preise fur Schweine- und Huhnerfleisch saisonal hoch sind. Auf dem amerikanischen Kontinent gibt es fast 200 Arten, die als Reisratten bekannt sind, einige davon werden nicht als Nahrung geschatzt.^[2]

Rattenfleisch wird auf den Philippinen in Dosen abgefullt, als STAR-Fleisch (rats ruckwarts geschrieben) in Supermarkten verkauft. Kambodscha exportiert wahrend der ,,Ratten-Saison" taglich bis zu 2 Tonnen wildlebender Ratten nach Vietnam.^[4] In Sudvietnam ist Rattenfleisch fester Bestandteil eines traditionellen Hochzeitsmahls oder in Restaurants.^[9]

Beim Adi-Stamm im Nordosten Indiens werden Ratten nicht nur wegen ihres Fleisches, sondern auch als Kulturgut geschatzt. Jedes Jahr am 7. Marz feiern sie Unying-Aran, ein beliebtes Ratten-Jagdfest, ausserdem sind Ratten als Geschenke ein Brauchtum bei Hochzeiten.^[4]

In Papua-Neuguinea werden Buschratten verzehrt, insbesondere die Riesenbaumratte Mallomys rothschildi.^[10]

Aus nordkoreanischen Arbeitslagern wurden Falle von Rattenverzehr uberliefert. Er stellt fur die haufig unterernahrten Gefangenen nicht selten die einzig valide Quelle von tierischem Protein dar.^[11]

Rattenfleisch ist fettarm, sofern es von freilebenden Tieren stammt. Da die Nager sich von den Reisfeldern, Fruchten und Gemusen ernahren, ist ihr Fleisch reich an Omega-3-Fettsauren. Der Geschmack wird unterschiedlich beschrieben. Das Fleisch der mit Reis gefutterten Ratten soll wie Hasenfleisch schmecken.^[12] Rohrratten haben ein sussliches, weisses Fleisch, der Geschmack liegt zwischen Schweine-, Rebhuhn- oder Hasenfleisch.^[12] Im 19. Jahrhundert hatten die gut gefutterten Ratten aus den Weinkellern der Gironde ein kostliches Fleisch mit einem moschusartigen Geschmack, der nicht unangenehm war, hiess es.^[13]

Die geschlachteten Tiere werden meist gekopft und enthautet.^[12] Oft wird das Fell der geschlachteten Tiere uber offenem Feuer abgesengt, dann werden die Eingeweide entnommen und die Haut abgezogen, um dann die Schlachtkorper entweder zerteilt oder ganz weiterzuverarbeiten. Nach anderen Zubereitungsarten werden die Schlachttiere erst in kochendes Wasser gehalten, damit die Haare entfernt werden konnen, dann werden sie entweidet, die Haut aussen mit Ol und Gewurzen eingerieben und gegrillt.^[14]

In Mosambik werden die kleinen Reisratten mitsamt ihrem Fell, Gekrose und Fussen aufgegessen, ubrig bleiben die Zahne und der Schwanz. Dafur werden die Ratten ganz gekocht, um spater auf Spiessen am Feuer getrocknet zu werden. So aufgespiesst und gedorrt sind sie mehrere Tage haltbar.^[14]

In Thailand werden Ratten im Ganzen gegrillt (mit Schalotten und Chilis) oder kleine Ratten werden halbgar gebraten, zerkleinert und zusammen mit den Herzen und Lebern in einer Chilipaste zu Reis serviert.

In China spricht man Suppen aus Rattenfleisch besondere gesundheitliche Effekte zu (soll bei Kahlheit, Nierenerkrankungen und Hautproblemen helfen).

In Westafrika werden Rohrratten als Eintopf zubereitet.^[12] Die afrikanische Riesenhamsterratte ist eines der beliebtesten Nagetiere, die in Nigeria verzehrt werden (neben Eichhornchen und Stachelschweinen). Das durchschnittliche Gewicht betragt 1,2 kg bei den weiblichen und 1,3 kg bei den mannlichen Tieren.^[15]

In Neuseeland werden bei den Maori die Kiore-Ratten in ihrem eigenen Fett konserviert. Ein Bericht von Elsdon Best uber die Maori erklarte, wie sie die einheimischen Ratten mit Beeren und Bucheckern masteten. Wenn die Ratten eingemacht werden sollten, wurden sie in eine grosse holzerne Schussel oder einen Trog (Kumete) gegeben, wo sie eine Zeit blieben; wenn die Ratten recht fett waren, begann das Fett bald sich von ihnen abzuscheiden, und wenn sich eine gewisse Menge angesammelt hatte, wurden gluhend heisse Steine hineingelegt und gelegentlich erneuert. Dies fuhrte dazu, dass sich mehr Fett im Gefass ansammelte, wahrend Fett und Ratten zusammen gekocht wurden, oder zumindest so, wie es dem Geschmack der Maori entsprach. Die Ratten wurden dann in Kurbis- oder Holzgefasse gepackt und das geschmolzene Fett wurde als Konservierungsmittel uber sie gegossen.^[10]

Laut Larousse Gastronomique (1961) von Prosper Montagne waren Ratten in Frankreich einst hoch geschatzt. Entrecote de tonnelier ist ein Haute-Cuisine-Rezept fur Ratte, die mit Ol und vielen gehackten Schalotten zubereitet wird. Entrecote a la Tonnelier aus Rattenfleisch soll der Vorganger des Entrecote a la Bordelaise sein, es wurde mit Ratten zubereitet, die in den Weinkellern der Gironde gefuttert wurden und nach dem Ausnehmen und Enthauten auf einem Feuer aus Trummern von Fassern oder Weinreben gegrillt wurden. Mit der Zugabe von Wein sollte wohl der moschusartige Geschmack der Ratten uberdeckt werden. Andere Berichte von 1870 erwahnten eine Zubereitung der Ratten als Terrine mit einer Fullung aus Hackfleisch und Fett vom Esel, oder wie Pigeons a la crapaudine (franzosisch: ,,Tauben nach Krotenart").^[16][13]

Ratten wurden in China wahrend der Tang-Dynastie (618-907 n. Chr.) gegessen und als ,,Hauswild" bezeichnet.^[17]

Ablagerungen auf der Osterinsel weisen mehr Rattenknochen als Fischreste auf, ein Beweis, dass die Ernahrung der Inselbewohner durch die von ihnen selbst verursachten Umweltschaden beeintrachtigt wurde, auch durch die Ratten, die auf den ersten Kanus als blinde Passagiere eingeschleppt worden waren und allerlei Arten von Landvogeln beseitigt hatten.^[10]

Angenagte und mit Messerkerben versehene Rattenknochen findet man in den Kokkenmoddinger, was ein Hinweis ist, dass Rattenfleisch von den vorgeschichtlichen Menschen gegessen wurde.^[18]

Bekannt ist, dass um 1859 die Kufer von Bordeaux gegrillte Ratten zubereitet haben und die Pariser wahrend der Hungersnot Ratten gegessen hatten, als die Stadt im Deutsch-Franzosischen Krieg von 1870 von preussischen Truppen belagert wurde.^[19] Auch auf langen Segelschiffreisen sollen manchmal die stets das Schiff bevolkernden Ratten verzehrt worden sein, aber nur in der aussersten Not.^[18]

• Rattenfleisch in Thailand
• Gegrillte Ratten und Frosche in Vietnam
• Mause auf Spiessen gerostet in Malawi
• Gekochte Feldmause in Van Giang, Vietnam
• Gebratene Feldmaus in Van Giang, Vietnam

• Video, wie das gekochte Fleisch der Pazifischen Ratte (Kiore genannt) in Fett konserviert wird.
• BBC-Bericht uber ,,Lander, in denen Ratten auf dem Speiseplan stehen"
• Video uber Zubereitung von Reisfeldratten in Vietnam

• Jonathan Deutsch, Natalya Murakhver: They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO, 2012, ISBN 978-0-313-38058-7
• Karl Gruber: Rodent meat - a sustainable way to feed the world? In: EMBO Reports. Band 17, Nr. 5, 2016, DOI:10.15252/embr.201642306

• Fleisch
• Chinesische Kuche
• Vietnamesische Kuche
• Thailandische Kuche
• Ratte in der Kultur

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