Vitis vinifera

Vitis vinifera, a videira-comum, e uma especie de planta com flor, nativa da regiao do Mediterraneo, Europa Central e sudoeste da Asia, desde Marrocos e Portugal ao norte ate o sul da Alemanha e a leste ate o norte do Irao.^[1] Em 2012, havia entre 5 000 e 10 000 variedades de uvas Vitis vinifera, embora apenas algumas tenham significado comercial para a producao de vinho e uva de mesa.^[2]

A uva silvestre e frequentemente classificada como Vitis vinifera sylvestris (em algumas classificacoes considerada Vitis sylvestris), sendo que Vitis vinifera vinifera e restrita as formas cultivadas. As videiras domesticadas tem flores hermafroditas, mas a sylvestris e dioica (flores macho e femea em plantas separadas) e a polinizacao e necessaria para que o fruto se desenvolva.

As uvas podem ser consumidas frescas ou secas para produzir passas, sultanas e corintas. As folhas de videira sao usadas na culinaria de muitas culturas. As uvas frescas tambem podem ser processadas em suco que e fermentado para fazer vinho e vinagre. As cultivares de Vitis vinifera formam a base da maioria dos vinhos produzidos em todo o mundo. Todas as variedades de vinho familiares pertencem a Vitis vinifera, que e cultivada em todos os continentes, exceto na Antartida, e em todas as principais regioes vinicolas do mundo.

Mudancas na forma do grao (mais estreito nas formas domesticadas) e na distribuicao sugerem que a domesticacao ocorreu por volta de 4100-3000 a.C.,^[3] no sudoeste da Asia, Caucaso Sul (Armenia^[4][5] e Georgia), ou na regiao da costa oeste do Mar Negro (Bulgaria, Romenia). As evidencias mais antigas de uvas domesticadas foram encontradas em Gadachrili Gora, perto da vila de Imiri, Municipalidade de Marneuli, no sudeste da Georgia; a datacao por carbono aponta para a data de cerca de 6000 a.C. A adega mais antiga do mundo (datada de 4 100 a.C.) foi encontrada na Caverna de Areni-1, que fica em Areni, Armenia.^[6][5] Graos de uva datados do 5.o-4.o milenio a.C. tambem foram encontrados em Shulaveri; outros datados do 4.o milenio a.C. tambem foram encontrados em Khizanaant Gora. Uvas silvestres eram colhidas por forrageadores neoliticos e primeiros agricultores. Durante milhares de anos, o fruto foi colhido por seu valor medicinal e nutricional; sua historia esta intimamente ligada a historia do vinho.^[7]

O cultivo da uva domesticada espalhou-se para outras partes do Velho Mundo em tempos pre-historicos ou historicos iniciais.^[8] Os primeiros relatos escritos de uvas e vinho podem ser encontrados na Epopeia de Gilguemese, um antigo texto sumerio do 3.o milenio a.C. Ha tambem numerosas referencias hieroglificas do antigo Egito, segundo as quais o vinho era reservado exclusivamente para sacerdotes, funcionarios do estado e o farao.^[9]

A videira e referida 55 vezes na Biblia Hebraica (Antigo Testamento), juntamente com uvas e vinho, que tambem sao frequentemente mencionados (55 e 19, respectivamente).^[10] A Biblia lista a videira como uma das Sete Especies da Terra de Israel,^[11][10] e frequentemente a usa como um simbolo dos israelitas como o povo escolhido.^[12] Uma descricao detalhada da manutencao do vinhedo e fornecida no Livro de Isaias (5:1-7).^[13]

Hesiodo, em seu Trabalhos e Dias, fornece descricoes detalhadas das colheitas de uvas e tecnicas de fabricacao de vinho, e ha tambem muitas referencias em Homero. Os colonos gregos entao introduziram essas praticas em suas colonias, especialmente no sul da Italia (Magna Grecia), que era ate conhecida como Enotria devido ao seu clima propicio.

Os Etruscos aperfeicoaram as tecnicas de fabricacao de vinho e desenvolveram um comercio de exportacao mesmo alem da bacia do Mediterraneo. Os antigos romanos desenvolveram ainda mais as tecnicas aprendidas com os etruscos, como mostrado por numerosas obras literarias contendo informacoes que permanecem validas: De Agri Cultura (por volta de 160 a.C.) por Catao, o Velho, De re rustica por Varrao, as Georgicas por Virgilio e De re rustica por Columela.^[14]

Durante os seculos III e IV d.C., a longa crise do Imperio Romano gerou instabilidade no campo, o que levou a uma reducao da viticultura em geral, que era sustentada principalmente perto de vilas e cidades e ao longo do litoral.^[14]

Entre os seculos V e X, a viticultura foi sustentada quase exclusivamente pelas diferentes ordens religiosas em mosteiros. Os beneditinos e outros estenderam o limite de cultivo da uva para o norte e tambem plantaram novos vinhedos em altitudes mais altas do que era costume antes. Alem da viticultura 'eclesiastica', tambem se desenvolveu, especialmente na Franca, uma viticultura 'nobre', praticada pela aristocracia como simbolo de prestigio.^[15][16] O cultivo da uva era uma atividade economica significativa no Oriente Medio ate o seculo VII, quando a expansao do Isla causou seu declinio.^[17]

Entre a Baixa Idade Media e o Renascimento, a viticultura comecou a florescer novamente. A pressao demografica, a concentracao populacional em vilas e cidades e o aumento do poder de compra de artesaos e comerciantes deram origem a um aumento do investimento em viticultura, que se tornou economicamente viavel novamente. Muito foi escrito durante o Renascimento sobre o cultivo da uva e a producao de vinho, favorecendo uma abordagem mais cientifica. Essa literatura pode ser considerada a origem da ampelografia moderna.^[18]

As uvas seguiram as colonias europeias ao redor do mundo, chegando a America do Norte por volta do seculo XVII, e a Africa, America do Sul e Australia. Na America do Norte, formou hibridos com especies nativas do genero Vitis; alguns deles eram hibridos intencionais criados para combater a filoxera, um inseto praga que afetou a videira europeia em uma extensao muito maior do que as norte-americanas e, de fato, conseguiu devastar a producao europeia de vinho em questao de anos. Posteriormente, os porta-enxertos norte-americanos tornaram-se amplamente utilizados para enxertar cultivares de V. vinifera para suportar a presenca da filoxera.^[18]

Na segunda metade do seculo XX, houve uma mudanca de atitude na viticultura, passando de tecnicas tradicionais para o metodo cientifico baseado em campos como microbiologia, quimica e ampelografia. Essa mudanca ocorreu tambem devido a mudancas nos aspectos economicos e culturais e no modo de vida e nos habitos de consumo de amplos setores da populacao, que comecaram a demandar produtos de qualidade.^[19]

Em 2007, Vitis vinifera foi a quarta especie de angiosperma cujo genoma foi completamente sequenciado. Esses dados contribuiram significativamente para a compreensao da evolucao das plantas e tambem de como as caracteristicas aromaticas do vinho sao determinadas em parte pelos genes da planta. Este trabalho foi uma colaboracao entre pesquisadores italianos (Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) e pesquisadores franceses (Genoscope e Institut National de la Recherche Agronomique).^[19]

Tambem em 2007, cientistas da Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) da Australia, trabalhando no Centro Cooperativo de Pesquisa para Viticultura, relataram que sua "pesquisa sugere que mutacoes extremamente raras e independentes em dois genes [VvMYBA1 e VvMYBA2 de uvas vermelhas] produziram uma unica videira branca que foi o progenitor de quase todas as variedades de uvas brancas do mundo. Se apenas um gene tivesse sido mutado, a maioria das uvas ainda seria vermelha e nao teriamos as mais de 3000 cultivares de uvas brancas disponiveis hoje."^[20][21]

E uma liana que cresce 12-15 m (40-50 ft) de altura a um ritmo rapido. Tendo uma casca lascada, suas folhas sao alternadas, palmatilobadas, deciduas, com tres a cinco lobulos pontiagudos, margens foliares grossas e espinhosas e uma base cordada, com 5-20 cm (2-8 in) de comprimento e largura. Sao verde-escuro brilhante na parte superior, verde-claro abaixo, geralmente sem pelos.^[22][23]

A videira prende-se aos suportes por gavinhas. Os caules, chamados de ramos, crescem atraves de sua ponta, o apice caulinar. Um ramo consiste em varios entrenos separados por nos, onde crescem as folhas, flores, gavinhas e onde se formam os futuros botoes. Durante seu endurecimento, os ramos tornam-se galhos lenhosos que podem atingir um grande comprimento. Suas raizes geralmente afundam a uma profundidade de dois a cinco metros e as vezes ate 12-15 metros ou mesmo mais.^[22][23]

A especie normalmente ocorre em florestas umidas e margens de riachos.^[22][23]

Suas flores, pequenas e esverdeadas a brancas, sao agrupadas em inflorescencias e seus frutos, de diferentes formas dependendo da subespecie, sao bagas agrupadas em cachos. O calice e unifoliado com cinco dentes curtos e deciduos. A corola consiste em cinco petalas, fundidas no topo e na base, e depois cai inteira. Opostas as petalas, ha cinco estames intercalados com glandulas. O ovario superior possui um estilete muito curto com um estigma em forma de botao. A videira silvestre e uma planta dioica, as flores masculinas e femininas surgem em plantas diferentes, mas as formas cultivadas sao hermafroditas, permitindo a autopolinizacao.^[22][23]

O fruto e uma baga, conhecida como uva, que e ovoide ou globular, azul-escura ou esverdeada, geralmente bilocular com cinco sementes; na especie silvestre, tem 6 mm (1/4 in) de diametro e amadurece na cor roxa-escura a negra com uma flor de cera palida; nas plantas cultivadas, e geralmente muito maior, ate 3 cm (1+1/4 in) de comprimento, e pode ser verde, vermelha ou roxa (negra).^[22][23]

V. vinifera responde pela maioria da producao mundial de vinho; todas as variedades de uva mais familiares usadas para a producao de vinho pertencem a V. vinifera.^[24]

Na Europa, Vitis vinifera esta concentrada nas regioes central e sul; na Asia, nas regioes ocidentais, como Anatolia, o Caucaso, o Oriente Medio e na China; na Africa, ao longo da costa norte do Mediterraneo e na Africa do Sul; na America do Norte, na California e tambem em outras areas como Michigan, Novo Mexico, Nova Iorque, Oregon, Virginia, Washington, Columbia Britanica, Ontario e Quebec; na America do Sul, no Chile, Argentina, Uruguai, Peru e Brasil; e na Oceania, na Australia e Nova Zelandia.^[24]

O uso de uvas e conhecido desde o Neolitico, apos a descoberta em 1996 de jarras de armazenamento de vinho de 7 000 anos no atual norte do Ira.^[25] Outras evidencias mostram que os mesopotamios e os antigos egipcios tinham plantacoes de videiras e habilidades de fabricacao de vinho. Filosofos gregos elogiaram os poderes curativos das uvas, tanto inteiras quanto na forma de vinho. O cultivo da Vitis vinifera e a vinicultura na China comecaram durante a Dinastia Han no seculo II^[26] com a importacao da especie de Ta-Yuan (vale do rio Sirdaria, Uzbequistao). No entanto, videiras silvestres "uvas da montanha" como Vitis thunbergii estavam sendo usadas para fabricacao de vinho antes desse tempo.^[27] Na medicina tradicional da India, Vitis vinifera e usada em prescricoes para tosse, catarro do trato respiratorio, casos subagudos de figado e baco aumentados, bem como em tonicos a base de alcool (Aasavs).^[28]

Na Bacia do Mediterraneo, as folhas e os caules jovens sao tradicionalmente usados para alimentar ovelhas e cabras apos a poda da videira.^[29]

Usando a seiva das videiras, os curandeiros populares europeus tentavam curar doencas da pele e dos olhos. Outros usos historicos incluem o uso das folhas para estancar sangramentos, dor e inflamacao de hemorroidas. Uvas verdes eram usadas para tratar dores de garganta, e passas eram dadas como tratamentos para consumo (tuberculose), prisao de ventre e sede. Uvas maduras eram usadas para o tratamento de cancer, colera, variola, nausea, infeccoes de pele e olhos, bem como doencas renais e hepaticas.^[30][31]

Variedades de uvas sem sementes foram desenvolvidas para atrair os consumidores, mas os pesquisadores agora estao descobrindo que muitas das propriedades saudaveis das uvas podem realmente vir das proprias sementes, gracas ao seu conteudo enriquecido de fitoquimicos.^[30][31]

Folhas de videira sao recheadas com carne moida (como cordeiro, porco ou bovina), arroz e cebolas na preparacao do tradicional dolma balcanico.^[32]

Uma cultivar popular na Australia, Vitis 'Ornamental Grape', derivada de Vitis vinifera x Vitis rupestris, e usada em jardins por sua folhagem impressionante, que se torna vermelho-brilhante, escarlate, roxa e/ou laranja no outono. Originalmente criada na Franca, prospera em uma variedade de climas, desde quente e seco ate fresco umido e subtropical, com diferentes tipos de solo beneficiando a planta.^[32]

As videiras sao muito responsivas ao seu ambiente, com uma variacao sazonal no rendimento de 32,5%.^[33] O clima e um dos fatores-chave de controle na producao de uvas e vinho,^[34] afetando a adequacao de certas variedades de uvas a uma regiao particular, bem como o tipo e a qualidade do vinho produzido.^[35][36] A composicao do vinho e largamente dependente do mesoclima e do microclima, e isso significa que, para que vinhos de alta qualidade sejam produzidos, um equilibrio clima-solo-variedade deve ser mantido. A interacao entre clima-solo-variedade em alguns casos estara sob ameaca dos efeitos das mudancas climaticas. A identificacao de genes subjacentes a variacao fenologica na uva pode ajudar a manter o rendimento consistente de variedades particulares em condicoes climaticas futuras.^[37]

De todos os fatores ambientais, a temperatura parece ter o efeito mais profundo na viticultura, pois a temperatura durante a dormencia do inverno afeta a brotacao para a proxima estacao de crescimento.^[38] A temperatura alta prolongada pode ter um impacto negativo na qualidade das uvas, bem como no vinho, pois afeta o desenvolvimento dos componentes da uva que dao cor, aroma, acumulo de acucar, a perda de acidos atraves da respiracao, bem como a presenca de outros compostos aromaticos que dao as uvas suas caracteristicas distintivas. Temperas intermediarias sustentadas e variabilidade dia a dia minima durante os periodos de crescimento e maturacao sao favoraveis. Os ciclos anuais de crescimento da videira comecam na primavera com a abertura das gemas, iniciada por temperaturas diurnas consistentes de 10 graus Celsius. A natureza imprevisivel das mudancas climaticas tambem pode trazer ocorrencias de geadas fora dos periodos normais de inverno. As geadas causam menores rendimentos e afetam a qualidade da uva devido a reducao da frutificacao das gemas e, portanto, a producao da videira beneficia-se de periodos livres de geadas.^[39]

Os acidos organicos sao essenciais na qualidade do vinho. Os compostos fenolicos, como as antocianinas e os taninos, ajudam a dar ao vinho sua cor, amargor, adstringencia e capacidade antioxidante.^[40] Pesquisas mostraram que videiras expostas a temperaturas consistentemente em torno de 30 graus Celsius tinham concentracoes significativamente menores de antocianinas em comparacao com videiras expostas a temperaturas consistentemente em torno de 20 graus Celsius.^[41] Temperaturas em torno ou superiores a 35 graus Celsius sao encontradas para interromper a producao de antocianinas, bem como degradar as antocianinas que sao produzidas.^[42] Alem disso, as antocianinas foram encontradas positivamente correlacionadas com temperaturas entre 16 - 22 graus Celsius desde o pintor (mudanca de cor das bagas) ate a colheita.^[43] Os taninos dao ao vinho adstringencia e um sabor de "secura na boca" e tambem se ligam as antocianinas para dar moleculas moleculares mais estaveis, que sao importantes para dar cor de longo prazo em vinhos tintos envelhecidos. Como a presenca de compostos fenolicos no vinho e fortemente afetada pela temperatura, um aumento nas temperaturas medias afetara sua presenca nas regioes vinicolas e, portanto, afetara a qualidade da uva.^[44]

Padroes de precipitacao alterados tambem sao previstos (tanto anualmente quanto sazonalmente), com ocorrencias de chuva variando em quantidade e frequencia. Aumentos na quantidade de chuva provavelmente causarao um aumento na erosao do solo; enquanto a falta ocasional de chuva, em epocas em que geralmente ocorre, pode resultar em condicoes de seca, causando estresse nas videiras.^[45] A chuva e critica no inicio da estacao de crescimento para a abertura das gemas e o desenvolvimento da inflorescencia, enquanto periodos secos consistentes sao importantes para os periodos de floracao e maturacao.^[46]

O aumento dos niveis de CO₂ provavelmente tera um efeito na atividade fotossintetica nas videiras, uma vez que a fotossintese e estimulada por um aumento no CO₂ e e conhecida por tambem levar a um aumento na area foliar e no peso vegetativo seco.^[47] O CO₂ atmosferico elevado tambem acredita-se resultar no fechamento parcial dos estomatos, o que indiretamente leva ao aumento das temperaturas foliares. Um aumento nas temperaturas foliares pode alterar a relacao da ribulose 1,5-bisfosfato carboxilase/oxigenase (RuBisCo) com dioxido de carbono e oxigenio, o que tambem afetara as capacidades de fotossintese das plantas.^[45] Sabe-se tambem que o dioxido de carbono atmosferico elevado diminui a densidade estomatica de algumas variedades de videiras.^[48]

O aumento gradual das temperaturas levara a uma mudanca nas regioes de cultivo adequadas.^[49] Estima-se que o limite norte da viticultura europeia se deslocara para norte 10 ares (10.763,910416709 sq ft)^* por decada ate 2020, com uma duplicacao dessa taxa prevista entre 2020 e 2050.^[50]

Isso tem efeitos positivos e negativos, pois abre portas para novas cultivares serem cultivadas em certas regioes, mas uma perda de adequacao de outras cultivares e tambem pode arriscar a qualidade e quantidade da producao em geral.^[51][49]

Sistemas foram desenvolvidos para manipular as temperaturas das videiras. Estes incluem um sistema sem camara onde o ar pode ser aquecido ou resfriado e depois soprado atraves de cachos de uvas para obter um diferencial de 10 degC (50 degF).^[52] Minicamaras combinadas com tecido de sombreamento e folhas reflexivas tambem foram usadas para manipular a temperatura e a irradiancia.^[53] Usar mangas de polietileno para cobrir cordoes e sarmentos tambem foi encontrado para aumentar a temperatura maxima em 5-8 degC (41-46 degF) e diminuir a temperatura minima em 1-2 degC (34-36 degF).^[54]

Ha grande interesse na diversidade genetica da Vitis vinifera, pois e a cultura horticola perene mais importante do mundo, com um valor estimado de aproximadamente US$ 60 bilhoes e mais de 6000 formas cultivadas. A especie tem um genoma relativamente pequeno de cerca de 500 Mb, semelhante a especies como choupo (465 Mbp), Medicago (500 Mbp) e arroz (430 Mbp). No entanto, o sequenciamento e montagem de seus genomas e particularmente desafiador devido a sua alta heterozigose, ou seja, diferencas entre cromossomos homologos (Vitis sp. tem 19 pares de cromossomos).^[55]

Ha uma variacao consideravel entre os genomas da uva. Por exemplo, o genoma da cultivar Vitis vinifera Mgaloblishvili e muito maior que o de V. vinifera ssp. vinifera, com um tamanho de genoma de 986 Mbp, codificando 58 912 genes previstos codificadores de proteinas. Para comparacao, o genoma humano codifica apenas cerca de 20 000 genes codificadores de proteinas.^[56]

V. vinifera contem muitos compostos fenolicos. Antocianinas podem ser encontradas na pele das bagas, acidos hidroxicinamicos na polpa e taninos condensados do tipo proantocianidinas nas sementes. Estilbenoides podem ser encontrados na pele e na madeira.^[57]

Trans-resveratrol e uma fitoalexina produzida contra o crescimento de patogenos fungicos como Botrytis cinerea^[58] e delta-viniferina e outra fitoalexina da videira produzida apos infeccao fungica por Plasmopara viticola.^[59]

• Astringina

As cultivares vermelhas de Vitis vinifera sao ricas em antocianinas que conferem sua cor as bagas (geralmente na pele). As 5 antocianinas mais basicas encontradas na uva sao:

• Cianidina-3-O-glicosideo
• Delfinidina-3-O-glicosideo
• Malvidina-3-O-glicosideo
• Petunidina-3-O-glicosideo
• Peonidina-3-O-glicosideo

Cultivares como Graciano^[60][61] tambem podem conter :

antocianinas acetiladas

• Cianidina-3-(6-acetil)-glicosideo
• Delfinidina-3-(6-acetil)-glicosideo
• Malvidina-3-(6-acetil)-glicosideo
• Petunidina-3-(6-acetil)-glicosideo
• Peonidina-3-(6-acetil)-glicosideo

antocianinas cumaroiladas

• Cianidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo
• Delfinidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo
• Malvidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo cis
• Malvidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo trans
• Petunidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo
• Peonidina-3-(6-p-cumaroil)-glicosideo

antocianinas cafeoiladas

• Malvidina-3-(6-p-cafeoil)-glicosideo
• Peonidina-3-(6-p-cafeoil)-glicosideo

Monoterpenos estao presentes na uva, sobretudo o aciclico linalol, geraniol, nerol, citronelol, homotrienol e o monociclico a-terpineol, ocorrendo principalmente como glicosideos. Os carotenoides acumulam-se nas bagas de uva em maturacao. A oxidacao dos carotenoides produz fragmentos volateis, C13-norisoprenoides. Estes sao compostos fortemente odoriferos, como b-ionona (aroma de violeta), damascenona (aroma de frutas exoticas), b-damascona (aroma de rosa) e b-ionol (aroma de flores e frutas). Melatonina, um alcaloide, foi identificada na uva.^[62] Alem disso, as sementes sao ricas em acidos graxos insaturados, o que ajuda a reduzir os niveis de colesterol total e colesterol LDL no sangue.^[57]

Referencias

• Francesco Emanuelli; Silvia Lorenzi; Lukasz Grzeskowiak; Valentina Catalano; Marco Stefanini; Michela Troggio; Sean Myles; Jose M. Martinez-Zapater; Eva Zyprian; Flavia M. Moreira; M. Stella Grando (2013). <>. BMC Plant Biology. 13 (1): 39. Bibcode:2013BMCPB..13...39E. PMC 3610244. PMID 23497049. doi:10.1186/1471-2229-13-39
• Manzi Luigi, La viticoltura e l'enologia al tempo dei romani, Er. Botta, Roma 1883.
• Marescalchi Arturo, Dalmasso Giovanni, Storia della vite e del vino in Italia, 3 voll., Unione Italiana Vini, Milano 1931-33-37.
• Daniel Zohary; Maria Hopf (2000). Domestication of plants in the Old World. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-850356-9

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• Plantas descritas em 1758
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