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Meat preservation^{[N 1]} refers to the variety of processes used in treating meat to preserve its taste, texture, color, and nutritious value, thus maintaining edibility while eliminating any elements which may cause food poisoning.

Some preservation techniques date back to antiquity; others are products of scientific discoveries of the 18th and 19th centuries; the most recent are results of advances made in quantum physics and biochemistry in the 20th and 21st centuries.

Meat preservation has traditionally been a guard against famine, but has also acquired a political and economic side due to the growth of the human population. In developed countries, home meat preservation has largely been supplanted since the 19th century by agribusiness. The United Nations' Food and Agriculture Organization (FAO) considers "the absence of meat preservation techniques [to present] a serious constraint to the development of viable meat production by resource-poor rural livestock producers" in developing countries.^[1]

Meat, a perishable food product, spoils quickly as a result of many factors, including the acidity of the product, the humidity of the location where it is stored, and the presence of contaminants in the meat. After a while, meat begins to change color and will produce an unpleasant odor. The ingestion of rotting meat can cause serious food poisoning. In 1836, M. Burnet recorded the shelf life of various meats when stored in a place with moderate temperature and humidity while avoiding contact with metal, stone, or wood. His results indicated that the meats could be kept fresh for a longer period of time when shielded from heat, water, and air.^[2]

Number of days before meat becomes unsuitable for consumption

Type of meat	Days in summer	Days in winter
Black-faced Antthrush	6	14
Boar	6	10
Ruffed pheasant	4	10
Venison	4	8
Turkey, goose	4	8
Beef, pork	4	8
Hare, capon, hen	3	6
Partridge	2	8
Sheep	2	3
Veal, lamb, chicken, pigeon	2	4

Meat is primarily composed of water, proteins, (including enzymes), amino acids, mineral salts, fat and fatty acids, vitamins, and carbohydrates.^[3]

After an animal dies, enzymes work to break down the flesh, resulting in a change of the material's color, taste, and texture. Applying a heat-based treatment, such as pasteurization, will stop the decomposition of the meat. Meat also putrefies under the actions of various microorganisms either present in the animal or carried by external sources, such as insects.

Bacteria of the genus Clostridium break down residual glycogen and proteins, releasing carbon dioxide and causing a breakdown of ammonium hydroxide. When meat is exposed to a temperature of 10-25 degC (50-77 degF), the decomposition may be superficial but may also occur around bone. At 10 degC (50 degF), psychrotrophic bacteria begin to develop, as well as other types of bacteria, particularly Gram-negative bacteria, which form a viscous coating on the surface of the skin and produce an unpleasant odor.^[4]

Water makes up approximately 60-65 percent of a meat product, and this amount encourages bacterial growth. In addition, the pH level of meat is around 7 (neutral), making a suitable environment for bacteria that develop in areas with a pH of 6.5-7.5. Bacteria harmful to humans can grow in both raw meat (Clostridium botulinum and Salmonella typhimurium, for example) as well as in heated meat (Bacillus cereus) and reheated meat (Clostridium perfringens).

Due to the risk of contamination, it is necessary to follow strict hygienic standards immediately after the slaughter of an animal. Escherichia coli, a bacteria present in the intestines of mammals, can contaminate meat prepared for human consumption and cause both serious health problems and economic issues. Meat can become contaminated with E. coli if it comes into contact with intestinal materials at a slaughterhouse. To stop further food poisoning caused by E. coli, food producers have had to recall contaminated meat. Approximately 25,000,000 pounds (11,000,000 kg) of ground beef produced by Hudson Foods Company in Columbus, Nebraska had to be recalled in August 1997 due to contamination by E. coli.^[5][6] The beef, used in hamburgers, was linked to around 20 illnesses and was the largest ever meat recall in the United States at the time.^[7] The incident prompted the U.S. Congress to push for stricter health standards in meat processing plants.^[8]

Because of such cases, investigations into the effect of programs intended to regulate the processing of meat are only effective if begun at the slaughterhouse. In 2008, a survey was conducted across 26 countries of the European Union, including Norway and Switzerland, on the prevalence of Campylobacter in broiler (chicken) meat, as well as Campylobacter and Salmonella in the carcasses of broilers. It showed that contamination in meat was present in all of the countries surveyed, but occurred unevenly over different regions. Broiler meat has been found to be a major source of campylobacteriosis and salmonellosis infections in humans, so the survey was intended to establish figures useful for studying future trends in contaminated meat.^[9]

When meat begins to deteriorate as a result of autolysis (by enzymes) or microbiological sources (bacteria), it is particularly perishable. Depending on the tissue structure of the animal, certain parts (such as the liver) degrade faster than other parts (such as muscle).^[10] If the meat is cut, however, it will have a higher oxygen content, which leads to an increase in aerobic microorganisms. As a result, ground meat should not be stored for over two hours in a temperature of between 4-60 degC (39-140 degF).^[11]

Different microorganisms have varied effects on meat, depending on the temperature at which the meat is exposed, the amount of time between contamination and treatment, and the moisture level of the product. If stored for seven hours at 37 degC (99 degF), the number of bacteria in meat will increase from 1,000 to 10,000,000. A moist product kept at 25 degC (77 degF) decays more rapidly than a dry, acidic product kept at 5 degC (41 degF).^[12]

One method of preserving meat involves a searing-type process, exposing it to a high heat so that the surface of the meat is cooked, while the rest remains raw. Another method is to prepare the meat in any number of various common methods, such as adding it into a broth, steaming, simmering, braising, roasting, or grilling it.

In addition to changes in the taste and smell of a product, the addition of certain spices can have an antiseptic effect on food, although this effect only lasts for several days.

To preserve food, it is necessary to kill or suppress the activity of the microorganisms in it. The treatment method chosen varies depending on the type of food product, but there are three general approaches to preservation treatments:

• Inhibition of decomposition by modifying the food itself or the environment
• Elimination of the microorganisms by mechanical means, chlorination, or using vinegar
• Destruction of the microorganisms using high pressure, radiation, heat, an electric field, or the addition of preservatives and food additives

There are many specific treatment options for meat, some of which have been used since antiquity:

Beef cooked just after slaughter, is difficult to chew; it is customary to keep the meat raw for enough time, relative to the period of autolysis, so it can tenderize.^{[N 3]} Similarly, game is not usually consumed soon after being killed. One writer of the 19th century wrote, "In our advanced civilization, do we not serve, upon sumptuous tables, certain meats that have already begun to decompose? We know that, in order to be prized by a gourmand, a pheasant must have been dead for a month; a woodcock, two and a half months. Between gamey meat and spoiled meat, the difference is not great; however, it is great from a gastronomic point of view."^[14]

The desire for palatable meat has been found throughout the world at various times. For example:

• According to explorer John Dundas Cochrane, Yakuts in the early 19th century favored "putrid" reindeer.^[15]
• The Beti people of Cameroon have had gamey meat on their menus since the beginning of the 20th century; this did not please catechists.^[16] Another ethnic group in the country has created a word describing "a good taste from within gamey meat."^[17]
• In Sumatra, gamey meat is sometimes mixed with ground paprika and served as a supper course.^[18]
• The Inuits were fond of gamey flesh, even in extreme states of decay. They stored meat and fat in a plastic garbage bag to rapidly achieve fermentation, or put meat in a large covered plastic tub and placed it in a warm kitchen.^[19]

Gamey meat has been a component of dishonest business practices: Leon Rayer, a French chef of the 1800s, wrote, "That of gamey meat ... ridden with worms, is sold with impunity under the form of cervelats and Italian cheese. It is extremely difficult to catch the offenders; for the preparations and seasonings conceal much from the eyes, and from smelling the spoiled meat that was used in deli products, it is almost impossible to physically notice this poisoning.^[20] However, the use of coal to remove the odor of rotten meat or to preserve it for two weeks is no longer used as often as it was at the end of the 18th century.^[21]

The decay accelerates when the meat is simultaneously exposed to high temperatures and high humidity levels; in a tropical rain forest, the flesh can begin to produce noxious odors within 24 hours--odors that only natives of such a setting can endure. To eat meat under such conditions, a hunter must make deep incisions into the muscle whose "surface has long been rotten, greenish, and teeming [with bugs]."^[22]

Diodorus Siculus, in his Bibliotheca historica wrote that the Cossaeans^{[N 4]} salted the flesh of carnivorous animals.^[24] Strabo indicated that they caught bats in Borsippa salted them before eating.^[25]

The ancient Greeks prepared "tarichos" (tarikhos)--meat and fish, often salted--for preservation.^{[N 5]} Called "salsamenlumcode: lat promoted to code: la " in ancient Roman cuisine, this dish was later prepared with salted fat, sauces, and various herbs and spices.^[26] Marcus Gavius Apicius said that oenogaros (a mixture of garum and oil or wine) was able to enhance the flavor of black pudding.^[27] Surplus meats meant to be religious offerings were also salted--before being distributed among priests or even sold in butcher shops.^[26]

During the time of Polybius,^[28] in the 2nd century B.C., salted pork was prepared by the Gauls and sent "every year in large quantities to Rome, where it was sold in separate parts; those of the front, those of the middle, the hams, and the boudins. Sometimes, these meats were smoked after being salted. These shipments were very important because they fed both the general populace and the Roman army. The Belgians were especially known for their care in fattening pigs. Their herds of sheep and pigs numbered so greatly that they could supply skins and meat not only to Rome, but also to most of Italy. The Ceretani of Iberia generated a large amount of income from exporting their prized hams. These pork tarichos were considered the most nourishing meats, as well as the easiest to digest.^[26]

According to Pliny,^[29] large numbers of Tettigoniidae species would appear in Ethiopian homes during the spring. Some people would catch these insects, salt and smoke them, and then consume them. This was said to be their only source of food at times. Saint Jerome reported a similar diet for some Libyans.

In Medieval European cuisine, meat was valued higher, and utilized more frequently, than vegetables. Butchers' guilds were the most powerful guilds of that era..

Since the 12th century,^[30] salted beef has been regularly consumed by members of all social classes. Smoked meat was called "carbouclee" in the vernacular Romance language (a form of Old Gallo-Romance)^[31] and "bacon" when referring to pork.^{[32][N 6]}

In the Middle Ages, pate became a delicacy; it is now a simple combination of minced meat or fish, cooked in a terrine, and eaten cold. It is wrapped in dough along with various other meats and decorated for ceremonial meals. The first French recipe, written in verse by poet Gace de La Bigne, mentions three large partridges, six large quail, and a dozen larks. Le Menagier de Paris notes that pates were made of poussin, game, rabbit, venison, beef, pigeon, mutton,veal, porc, lark, turtle dove, goose, and other poultry. Bartolomeo Platina, prefect of the Vatican Library, gave a recipe for a pate of wild beat: the flesh, cooked in salt water and vinegar, was placed in an envelope of spiced fat, along with a mixture of peppercorns, cinnamon, and ground fatback; the fat was covered with cloves, and the whole thing was made into a paste.

In the 16th century, the most popular pates were made of woodcock, capon, beef tongue, cow foot, sheep foot, chicken, teal, and venison.^[33]

During the same period, Pierre Belon noted that the inhabitants of Crete and Chios would lightly salt and oven-dry whole hares, as well as pieces of sheep and Roe Deer meat. In Turkey, beef and sheep meat would cut into thin round slices, salted and dried, and served with onions.^[34]

Des l'epoque des Grandes decouvertes, la viande salee a ete l'un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre.

Au 18th century, le boeuf sale irlandais, transporte en barils, est considere comme le meilleur.^[35] Les recherches scientifiques des chimistes and pharmaciens sur la viande debouchent sur la creation d'un nouveau produit, extremement pratique: l'extrait de viande, qui se presente sous differentes formes.

La necessite d'alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs deplacements, comme les guerres napoleoniennes, and de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des industriels mais c'est un confiseur, Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procede qui va devenir universel and porter son nom: l'appertisation.
En France, l'ete de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d'abattre les betes and que les charcutiers perdent des quantites considerables de viande, faute de moyens de conservation adequats. Un membre de l'Academie de medecine and son fils font alors le releve, en 34 pages, des travaux imprimes entre 1663 and 1857 qui proposent des solutions: pas moins de 91 textes existent, dont 64 edites pour les seules annees de 1851 a 1857.^[36]

Avec la generalisation de l'appertisation, le monde entre au 19th century dans l'ere de l'industrie agroalimentaire qui developpe la mise en conserve de la viande salee sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par appat du gain, des derives sur le plan de la qualite and de l'hygiene - comme celles decrites par Upton Sinclair dans La Jungle.

Ces mauvaises pratiques vont amener la creation du Pure Food and Drug Act en 1906, suivie par celle d'agences nationales pour la securite alimentaire and de l'instauration de la tracabilite agroalimentaire au cours du 20th century.

Element de survie depuis la prehistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des centurys une preoccupation d'importance politique, economique and sociale au plan mondial.

Dans ces pays, la production animale n'a pu repondre au cours du 20th century a l'accroissement de la demande de proteines animales; de meme, elle n'a pu compenser les variations saisonnieres de l'approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du debit des viandes fraiches par manque de moyens de conservation suffisants and en l'absence de chaine du froid; les excedents de viande ne peuvent donc etre stockes pour utilisation en periode de penurie. Sans moyens de conservation, les petits eleveurs de betail en milieu rural ne peuvent developper leur production and accroitre leur ressources.

Consciente de ces problemes, la FAO a edite en 1990 un manuel a l'intention des enseignants and des formateurs, rappelant les methodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygieniques de l'abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les methodes d'emballage and les methodes de base du controle de qualite car les conditions d'abattage and de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantite, de qualite et, aussi, de contaminations and de maladies.^[1] Le respect des regles d'hygiene est un prealable indispensable a tout processus de conservation.

Les peuples qui vivent dans l'Arctique ont de tout temps utilise les proprietes de la glace pour congeler la viande. L'abaissement de la temperature de l'aliment solidifie l'eau contenue dans la viande and supprime l'activite biologique des agents infectieux.

Le phenomene de la refrigeration etait aussi connu dans les pays chauds:

• Les Mesopotamiens ont cree des glacieres au Ve millenaire av. J.-C.;
• Les Grecs and les Romains conservaient de la viande non salee ni fumee de l'hiver a l'ete dans des fosses remplies de glace and de neige, and recouvertes de paille;
• Alexandre le Grand fit creuser 30 fosses and les remplir de neige pour avoir de la glace, l'ete, lors du siege de Petra, en Sogdiane.^[37]

Jusqu'au milieu du 20th century, en Europe, les gens se sont generalement contentes de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant a ce que l'eau ne puisse penetrer dans les vaisseaux ou etaient placees les viandes; la duree de conservation au frais etait augmentee en entourant la denree de corps peu conducteurs, comme de la balle (l'enveloppe des graines des cereales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre meme des oiselets avec du froment.^[38]

Les edifices importants cependant, comme les chateaux, ont ete pourvus des le 17th century d'une glaciere ou sont stockees glace and neige entre la fin decembre and le debut de mars; ce systeme de local le plus souvent enterre dans un sol sablonneux and sec, construit en bois, en briques ou en maconnerie seche pourvu d'un sas voire d'une chambre froide, a ete exporte dans les colonies americaines, par exemple au Chateau Saint-Louis de Quebec.^[37]

Au 19th century, en Chine, les glacieres (constructions non enterrees) sont courantes car la glace joue un role tres important dans l'economie domestique, servant non seulement a la conservation des viandes and autres denrees mais aussi au rafraichissement des boissons, l'ete, and a l'usage medical; sa consommation est "a la portee de toutes les bourses".^[39]

Le fumage (ou la fumaison), ajoute a la conservation par sechage, modifie les qualites organoleptiques de la viande: il change sa coloration and son arome, and durcit sa texture.

La fumee produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures and des levures a la surface du produit; un leger fumage peut etre utilise durant la periode de stockage de la viande sechee, en particulier dans des conditions climatiques humides. L'effet conservateur du fumage n'est toutefois pas tres important lors du stockage du produit s'il n'existe pas de chaine de froid.^[40]

Si un fumage intense peut augmenter considerablement la duree de vie d'une viande, il a egalement un effet defavorable sur la saveur and donc sur la qualite, notamment dans le cas d'un stockage prolonge pendant lequel vont se developper des aromes de fumee goudronneuse de plus en plus desagreables.

Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit etre considere comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre methode de conservation ne peut etre effectuee. Cette methode peut etre utilisee par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la preservation doit etre effectuee aussi vite que possible pour pouvoir immediatement transporter la denree (par exemple apres une chasse). Le fumage intensif combine:

• l'effet de sechage par reduction de de la teneur en eau par l'air chaud;
• la condensation des particules de fumee a la surface de la viande;
• leur penetration dans les couches internes du produit.^[40]

Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumees (ou grillees); le jambon fume peut contenir jusqu'a 3 ug de benzo(a)pyrene/kg mais la reglementation accorde une teneur maximale de 1 ug/kg de ce produit dont le pouvoir mutagene and cancerigene a ete prouve.^[41]

La pratique ancestrale du fumage s'est faite en Europe

• soit dans un local reserve a cet effet lorsque la production depassait les besoins familiaux;^[42]
• soit tout simplement dans la cuisine ou dans la piece ou l'on vivait lorsqu'elle etait pourvue d'une cheminee qui servait autant a chauffer la piece qu'a cuisiner and a fumer; le tuye en est un exemple.

Les viandes etaient suspendues a des barres de fer ou de bois fixees dans le conduit et, une fois fumees, terminaient leur sechage suspendues a des crochets^[43] ou a des couronnes d'office dans un autre coin de la piece.

En 1776, un auteur proposa tres serieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une cheminee en ete en utilisant celle-ci lorsqu'on n'y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu'a l'atre; le canevas etait destine a laisser passer l'air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient etre enveloppees de plusieurs couches de linges mouilles, arroses chaque jour; dans l'atre, des baquets recueillaient l'eau qui pouvait goutter. Le principe etait de rafraichir les viandes par l'utilisation des courants d'air ascendants and descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journee.^[44]

Le fumage s'applique a:

• des viandes crues sechees (ex.: le Jambon de la Foret-Noire, le Jambon de Njegusi, la Saucisse de Morteau);
• a d'autres"mi-cuites"lorsque la fumee est produite par du bois incandescent;
• a d'autres prealablement salees (ex.: le Jambon d'Ardenne belge, protege par le label IGP, le Jambon de Parme protege par le label DOP, la Viande des Grisons);
• ou a des produits cuits comme le Gandeuillot.

Sont fumees d'autres viandes que celle du cochon dont le lard fume caracterise la gastronomie traditionnelle de certaines regions (ex.: Cuisine lorraine). Par exemple: l'agneau qui intervient dans le Thorramatur viking, le canard (specialite culinaire de la cuisine sichuanaise and de celle de l'Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.

Dans sa premiere edition de 1694, le Dictionnaire de l'Academie francaise, donnait a boucanage le sens de cuisson, de rotissage: "Faire cuire, faire rostir la viande a la maniere des Sauvages".

Cette maniere de faire des"sauvages"avait ete davantage explicitee par Antoine Furetiere, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant generalement tous les mots francois, tant vieux que modernes, and les termes de toutes les sciences and des arts, ou il associait deja rotissage and fumage. Il y precisait que boucaner avait ete au depart une pratique anthropophagique: "Ces mots boucaner, boucanier viennent de boucan, dont les Caraibes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claie, sous laquelle ils font du feu pour rotir and fumer les prisonniers qu'ils ont pris, and qu'ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c'est proprement, faire rotir ou fumer la chair and le poisson: ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitues dans ces iles".^[45]

Cette pratique a ete confirmee par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirme: "Ils nomment ces clayes barbacoa, and le lieu ou elles sont, boucan, and l'action boucaner, pour dire rotir and fumer tout ensemble. C'est de la que nos Boucaniers ont pris leur nom: avec cette difference, que les uns font aux animaux ce que les autres dont aux hommes^[46]".

Emile Littre, dans le supplement a son Dictionnaire de la langue francaise, a egalement ecrit: "(...)le mot a passe au sens du gibier tue a la chasse; puis de la au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier."

Le boucanage consiste donc a poser la viande sur une sorte de gril pour la rotir - et, ce faisant, la fumer - and non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait a l'epoque en Europe.

Le terme va etre cependant utilise comme synonyme courant de fumage, comme l'attestent l'entree"Boucaner"dans le Dictionnaire critique de la langue francaise de Jean-Francois Feraud (18th century) and l'illustration de la Maison rustique du 19th century (1849) ci-contre, and ce jusqu'au 21st century.

Produit naturel, le sel est recolte des la plus haute Antiquite au bord des lacs and des oasis comme le long des littoraux ou vont etre crees parfois des sauneries. L'homme le recueille aussi la ou il affleure le sol comme pres de Shabwa,^[47] dans le Yemen puis va creuser des mines pour en extraire ce mineral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d'exhausteur de gout and augmente la sapidite des aliments, mais il permet egalement la conservation de certaines denrees, and particulierement de la viande.

Les microorganismes qui provoquent la putrefaction de la viande ont en effet besoin d'eau libre pour se developper. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ and Cl-, formant un solute; la quantite d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, places dans une solution hypertonique, vont perdre de l'eau par le phenomene d'osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner and d'etre lysees.

Le sel n'exerce son action bacteriostatique qu'a partir de 10 % de concentration; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments sales^{[N 7]} mais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant and en l'immergeant dans une grande quantite d'eau potable, renouvelee plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Les premiers salages ont evidemment ete empiriques; la pratique de la conservation par le sel s'est appliquee dans l'alimentation comme lors de rites funeraires pour la momification, notamment des l'Egypte antique.

Le salage se pratique soit a sec soit en saumure selon le type de viande a disposition and la duree de conservation souhaitee. Pour une longue conservation, la viande doit etre ferme and moyennement grasse, provenant plutot d'un animal age que d'un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinees a l'exportation des betes agees d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des boeufs de seize ans and plus).^[48]

Pour le salage a sec, on frotte la viande avec du sel melange de salpetre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pieces les unes sur les autres; cette operation est reiteree quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pieces sont ensuite saupoudrees de son pour absorber l'humidite, and mise a secher dans un local chaud. Pour une conservation de longue duree, la viande saupoudree de sel est frottee jusqu'a parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudree a nouveau and laissee en repos pendant 24 a 48 heures avant d'etre fortement comprimee. Une saumure s'en ecoule qui est mise a bouillir and va servir a arroser les pieces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel and qu'on ne les place en tonneaux (idealement en chene, le sapin donnant un gout a la salaison).^[48]

La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salee dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salees comme celles de Luminis ou celle de Margineni que les habitants utilisent encore un peu au 21st century. En fonction de la salinite de l'eau and du type de saumurage a effectuer, on pouvait y ajouter du sel achete dans le commerce and on evaluait le degre de salinite par un moyen deja en usage chez les anciens Romains: l'oeuf frais qui, jete dans la saumure, surnage and indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson^[49] * .^[50]
Quelle que soit l'origine de l'eau, lorsque la saumure est prete, on y immerge totalement la viande and la laisse s'impregner. Certains l'y laissent en permanence, d'autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre and la secher. Il semble que l'humidite du climat intervienne dans le choix du salage a sec ou en saumure.^[51]

Les viandes salees peuvent ou non etre fumees.

Le sechage est le plus ancien mode de conservation. Economique, car ne consommant pas d'energie and ne necessitant que peu d'equipement, il est toujours utilise dans de nombreux pays pauvres ou les moyens couteux que representent refrigeration, congelation ou appertisation depassent les possibilites financieres des habitants.^[52] Cette pratique est soutenue par la FAO.

Le sechage convient particulierement a la viande bovine mais concerne egalement la viande de camelides, d'ovins, de caprins and de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).

Exposee au grand air, la viande subit une reduction de sa teneur en eau par evaporation dans la zone peripherique suivie par une migration constante de l'eau des couches profondes vers la peripherie; cette deshydratation reduit le developpement des microorganismes. Le premier jour du sechage, le taux d'evaporation est le plus important; il diminue continuellement les jours suivants and une perte de poids de 60 a 70 % est constatee avec trois ou quatre jours de sechage. Le muscle and le tissu conjonctif se retractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces and plus durs. La saveur caracteristique de la viande fraiche disparait au profit d'un arome particulier a la viande sechee.^[53]

Exposee a la chaleur du soleil, la viande sera d'une qualite legerement inferieure car certaines vitamines sont degradees par le rayonnement ultraviolet.

Les morceaux de viande maigres, tranches en lanieres de maniere a augmenter la surface d'evaporation, sont seches de preference aux gras car l'oxydation des graisses cree le rancissement: l'aliment presente alors une odeur and un gout rance, assez desagreable,^[54] and doit etre consomme plus rapidement.

L'intensite and la duree de la dessiccation dependent de la temperature de l'air (idealement la difference entre jour and nuit doit etre faible), de son humidite (environ 30 %) and de sa circulation.^[53]

Traditionnellement, les lanieres de viande sont mises a secher sur des branches d'arbre, des fils ou des cables; pour leur permettre de secher rapidement and uniformement, and pour eviter que certaines zones ne restent humides and n'offrent un environnement favorable a la pourriture, aux bacteries and aux mouches, la FAO preconise de suspendre chaque bande individuellement a partir de l'une des extremites par des crochets en metal galvanise en forme de S ou par des pinces metalliques aux barres horizontales de sechoirs en bois, metal ou beton; ceux-ci, qui peuvent etre fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent etre eloignes des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l'appareil, ne permettant plus un sechage uniforme de tous les morceaux de viande; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi etre deposes par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d'orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande a l'abri.^[55]

Un salage, a sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d'eau and de sel a 14 %(soit 1,63 kg pour 10 l d'eau), prealable au sechage offre un double avantage:

• il eloigne les insectes qui se nourrissent de l'humidite excretee a partir des fibres musculaires and y deposent leurs oeufs;
• la fine couche de sel cristallin qui se forme sur la surface de la viande durant le sechage absorbe une partie de l'eau migrant des profondeurs vers la surface, gardant celle-ci au sec.^[56]

De nombreux materiaux sont utilises pour l'emballage de la viande seche, comme le papier, les feuilles de plastique, d'aluminium ou de cellophane and les textiles dont la toile de jute.

La viande sechee puis rehydratee pour la consommation a quasiment la valeur nutritive que la viande fraiche; coupee en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande sechee sont consommes crus, sans rehydratation ni cuisine.

• Biltong: En Afrique du Sud, le biltong constitue un mets prepare a partir de viande de boeuf ou d'antilope. Les meilleures lanieres de viande sechee sont fabriquees a partir de faux-filet and les plus tendres a partir de filet. Les lanieres (1 a 2 cm d'epaisseur) sont saumurees ou salees a sec (methode la plus populaire). Au sel (1 a 2 kg pour 50 kg de viande) and au poivre peuvent etre ajoutes sucre, coriandre, anis, ail and autres epices. Les bandelettes frottees de ce melange sont placees dans un recipient en couches legerement aspergees de vinaigre and bien tassees. Mis en saumure pendant maximum 12 heures, puis trempe dans un melange d'eau chaude and de vinaigre, le biltong est ensuite seche au soleil pendant une journee avant d'achever sa dessiccation a l'ombre. Il n'est habituellement pas fume, mais lorsque c'est le cas il ne l'est que legerement pendant une ou deux semaines, dans une circulation d'air suffisante. Le produit final, brun and dur a l'exterieur, tendre, humide and rouge a l'interieur, est vendu en batonnets ou en tranches; il se mange cru and est considere comme un mets de choix.^[57]
• Charqui^{[N 8]} ou jerky ou tasajo: Au Bresil and dans d'autres pays d'Amerique du Sud, la viande de boeuf est decoupee en morceaux d'environ 5 kg, mais de 5 cm d'epaisseur maximum. Les morceaux sont plonges pendant une heure environ dans des futs ou des cuves contenant une solution saturee en sel. Apres la sortie de la saumure, la viande egoutte sur des lattes ou des etageres. Elle peut etre salee a sec par couches alternees de sel and de viande atteignant une hauteur d'environ 1 m. and couverte de quelques planches en bois and de lourdes pierres. Huit heures plus tard, la pile est retournee. Le processus se repete chaque jour pendant cinq jours. Puis les morceaux de viande sont rapidement laves pour eliminer l'exces de sel adherant en surface; ils peuvent etre presses pour eliminer un surplus d'humidite and prendre une forme plate. Ils sont ensuite etales sur des lattes de bambou ou des rayonnages en bois pour un sechage au soleil de quatre a six heures. Pour eviter des temperatures superieures a 40 degC and assurer un sechage uniforme, la viande est exposee au soleil au cours de la matinee and retiree dans l'apres-midi, pendant quatre a cinq jours. Apres chaque periode d'exposition, les lots sont recouverts d'une toile impermeable pour les proteger de la pluie and du vent and retenir la chaleur absorbee. Le charque est vendu sans emballage ou enveloppe dans un sac de jute, le plastique ne convenant pas parce que le produit contient encore un certain pourcentage de son taux d'humidite originel, and que cette humidite doit s'evaporer. Se conservant pendant des mois a temperature ambiante, il est resistant aux insectes and aux moisissures.^[58] H. P. Vavasseur cite en 1865 un procede semblable en Uruguay sous le nom de tasajo;^[59] dans des textes contemporains, on note particulierement: "son usage est tres repandu dans les contrees auriferes ou les mineurs ne se livrent pas a l'agriculture. On fait cuire le tasajo comme s'il s'agissait d'un morceau de boeuf, il se gonfle dans l'eau and donne un bouilli tres appetissant. Le bouillon ne laisse rien a desirer quand il est prepare avec soin. En voyage on peut faire frire cette viande dans la graisse, apres l'avoir ecrasee, and attendrie a coup de pierre; au sortir de la poele elle est enormement gonflee and a l'arome du roti. En campagne le tasajo est d'une grande ressource: un soldat dont le sac en renferme un kilogram porte en realite quatre kilograms de viande fraiche."^[60]
• Kilishi: Au Nigeria and dans d'autres regions arides ou semi-arides d'Afrique de l'Ouest, la viande bovine maigre, la viande de chevre ou d'agneau est preparee a grande echelle, de fevrier a mai, par sechage au soleil de fines tranches de viande posees traditionnellement sur des nattes de papyrus qui peuvent poser des problemes d'hygiene. La premiere etape du sechage, qui prend de deux a six heures, reduit l'humidite des tranches de viande d'environ 40 a 50 %. Les tranches sont ensuite mises dans un melange compose d'une pate de tourteau d'arachide ou de farine de soja (50 %), d'eau (30 %), d'ail (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sel (2 %) and d'epices comme le poivre, le gingembre and l'ognon; elles peuvent absorber ce melange jusqu'a pres de trois fois leur poids. Le produit humide est a nouveau expose au soleil pour secher and sa dessiccation est beaucoup plus rapide; apres deux ou trois heures, les tranches sont finalement roties sur un feu ardent pendant environ cinq minutes. Cette torrefaction detruit les microorganismes and ameliore la saveur. La teneur finale en humidite varie entre 10 and 12 % and va diminuer encore pendant le stockage a temperature ambiante jusqu'a 7 %. Emballe en recipients hermetiques ou en sacs de plastique de faible densite, le Kilishi reste remarquablement stable a temperature ambiante pendant un an;^[61]
• Odka: Cette viande de boeuf maigre est d'une importance majeure pour les nomades en Somalie. Elle est souvent preparee a partir d'elevages frappes par la secheresse. Les bandes de viandes, salees a sec and mises a secher pendant quatre a six heures, sont decoupees en plus petites lanieres and cuites dans l'huile, puis remises a secher and enfin aromatisees par des sauces and des epices. Recouvertes d'huile and conservees dans un recipient hermetiquement clos, elles se gardent plus de 12 mois;

• Pastrami: En Turquie, Egypte, Armenie, la viande bovine provenant d'animaux d'age moyen and la viande de chameau, dans certaines regions, sont sechees. Prise dans l'arriere-train, la chair, decoupee en longues bandes de 50 a 60 cm and de maximum 5 cm d'epaisseur, est incisee, puis frottee and recouverte de sel and de nitrate a raison de 2 g de nitrate pour 10 kg de viande. Les bandes sont disposees en tas d'environ 1 m de haut and conservees pendant une journee a la temperature ambiante. Retournees, salees a nouveau, elles sont remises en tas pour un jour encore. Puis elles sont lavees and sechees a l'air pendant deux a trois jours en ete and quinze a vingt jours en hiver. Une fois seches, elles sont empilees sur une hauteur de 30 cm and pressees avec des poids lourds d'environ une tonne pendant 12 heures. Apres une autre periode de sechage de deux a trois jours, elles sont a nouveau compressees pendant 12 heures puis remises a secher a l'air pendant 5 a 10 jours. Toute la surface de la viande est ensuite recouverte d'une couche (3 a 5 mm d'epaisseur) de cemen, une pate composee de 35 % d'ail fraichement moulu (tres important car antimycosique), 20 % de fenugrec, 6 % de paprika rouge, 2 % de moutarde, and 37 % d'eau. La viande repose en piles pendant une journee, puis est sechee de 5 a 12 jours dans un local bien aere. La production de pastrami necessite donc plusieurs semaines mais le produit reste exempt de moisissures pendant des mois a temperature ambiante, meme en ete.^[62]
• Pemmican: Les femmes amerindiennes preparaient le pemmican en faisant secher au soleil ou sur le feu, des tranches minces de viande de bison qu'elles placaient ensuite dans une peau de bison tannee avant de la frapper a coups de fleau jusqu'a la reduire en poudre. La poudre de viande etait tassee dans des sacs de cuir de bison recouverts de la graisse bouillante issue du meme animal. Le tout etait remue and melange pour former apres refroidissement une sorte de gateau "aussi solide qu'un tourteau de lin". Un autre procede, qui donnait un produit de meilleure qualite, consistait a n'utiliser que la meilleure graisse and la moelle and a ajouter des baies and meme du sucre. "Le pemmican est une invention d'une tres-grande valeur dans un pays ou l'on n'a pas toujours a manger, and ou les moyens de transport sont fort limites, car, dans un volume and un poids mediocres, il contient une grande quantite de nourriture. On ne peut pas s'imaginer combien il est suffisant. L'homme le plus affame ne reussit a en devorer qu'un faible morceau." Le pemmican est repute avoir ete utilise par les explorateurs de l'Arctique mais leur aliment avait ete fabrique "en Angleterre avec du boeuf de premiere qualite, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires and du sucre.^[63]"
• Qwanta: En Ethiopie and dans d'autres pays d'Afrique de l'Est, de longues bandes de 20 a 40 cm de viande bovine maigre sont badigeonnees d'une sauce faite de sel (25 %), piment (50 %) and de substances aromatiques (25 %) puis suspendues dans la cuisine pour secher de 24 a 36 heures. Elles peuvent ensuite etre legerement fumees avant d'etre frites dans du beurre and sechees a nouveau. Le qwanta est alors consomme ou stocke;^[64]
• Viande seche de Mingxi,^{[N 9]} Ming Xi Rou Fu Gan , pinyin mingxi rou fugan: les Hakkas conservent trois ans des tranches de jambon de porc, marinees crues avec des aromates, puis cuites tres lentement dans un four and sechees.

Dans son Traite de chimie, Jons Jacob Berzelius ecrit que "dans ces derniers temps, on a commence a employer le sucre^{[N 10]} plus generalement qu'auparavant a la conservation des viandes, attendu qu'il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prevenir la putrefaction, and que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive".^[65] On trouve effectivement d'autres sources avant cette publication de 1831. Exemple: L'Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Economie domestique que de la viande fraiche a ete conservee plusieurs mois dans un pot de faience rempli de sirop de sucre froid assez epais, and que pour la manger il convient de la laver a l'eau chaude and de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l'employer; que les Indiens conservent les viandes fraiches dans du miel and d'autres dans une espece "de saumure avec du sel marin, du salpetre and du sucre, en doses egales".^[66]

Il est aussi rapporte que les indigenes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupee en morceaux avant de la placer dans le trou d'un gros arbre qu'ils referment and qu'"un an apres, cette viande est de fort bon gout, confite and parfumee".^[67]

En 1856, un brevet est accorde a Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit a 37 degres, auquel on a ajoute un dixieme de son volume d'alcool du midi^{[N 11]} a 33 % vol. L'auteur precise qu'il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le gout and donne une couleur jaune au produit; additionne d'alcool, il permet de conserver couleur naturelle and saveur: "la viande reste rouge, pulpeuse and peut etre employee a tous les usages culinaires (...) Elle fait ensuite des rots, des biftecks, des ragouts, des bouillons (...)." L'auteur a realise ainsi une conserve vieille de neuf ans.^[68]

Dans La Feuille du cultivateur du 26 decembre 1861, Robiou de la Trehonnais cite un melange de sel, salpetre, sel gris, and sucre brut pour la salaison a sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il precise que "le sucre and la melasse sont employes pour la preparation du lard and surtout du jambon; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, and probablement d'une digestion plus facile"; and il emet une supposition quant a l'effet du sucre and de l'acide lactique: "On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c'est l'acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matiere animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l'on emploie remplisse une pareille fonction, and que, mis en contact avec la viande, il ne s'ensuive une decomposition a laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant a la quantite de l'acide lactique deja present, ou bien remplacant le deficit cause par la deperdition du jus qui aura pu avoir lieu ?^[51]"

La melasse, telle qu'elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisee pour impregner la viande qu'on lave ensuite a grande eau avant de la secher dans un courant d'air and de la ranger ensuite dans des caisses.^[67]

La combinaison de plusieurs procedes cites ci-dessus n'est pas rare.
La fabrication de la"moutonnesse", a partir de mouton comme le laisse suggerer le terme, en est un exemple parmi d'autres; elle permettait de conserver la viande de betes blessees par chutes, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages ou durant la transhumance: le mouton abattu est ecorche and desosse; sa chair est decoupee, mise a plat sur la peau, genereusement salee, puis la peau est repliee and le tout fortement comprime pendant un mois au bout duquel la viande, deballee, est mise a secher au soleil avant d'etre fumee.^[69]

Mais d'autres moyens, bien differents, ont ete proposes ou utilises. En voici quelques uns:

• Acide sulfureux: les viandes sont suspendues dans un local ou l'on fait entrer les vapeurs de la combustion du soufre. On y ajoute parfois un centieme d'acide chlorhydrique pour former une solution liquide de ces acides ou les viandes restent immergees pendant vingt-quatre heures. Autre possibilite: faire respirer de l'oxyde de carbone a l'animal and le saigner des qu'il est devenu insensible; la carcasse, depouillee, est suspendue pendant une journee dans une chambre close qu'on remplit d'un melange d'oxyde de carbone and d'acide sulfureux, puis exposee a de l'air sec;^[70]
• Alcool: immergee dans de l'alcool a 13 % vol., la viande se conserve plusieurs mois and fournit toujours un bon bouillon;^[71]
• Amande: la pate d'amande amere prolonge la conservation d'un jour ou deux du morceau de viande qu'elle recouvre;^[72]
• Beurre: la viande salee and poivree, au quart cuite dans du beurre and refroidie, est placee dans des jarres de terre and recouverte de beurre fondu. C'est le systeme utilise par les marins mahometans qui font des voyages au long cours^[73] and par les Africains pour conserver la viande de chameau;^[71]
• Biere: l'immersion de viande chargee de larves de mouches dans la biere ote l'odeur putride and rend la viande propre a la consommation;^[74]
• Caoutchouc: on plonge la viande enveloppee dans une baudruche dans de l'eau bouillante, puis dans une "dissolution de caoutchouc liquide";^[75]

• Charbon: la viande est placee dans de la poudre de charbon qu'on renouvelle tant qu'elle se charge d'humidite.^[76] Il est aussi conseille de la placer, emballee dans une toile, dans un tonneau, en couches alternees avec du charbon concasse imbibe d'une solution d'acide phenique au millieme.^[77] La volaille and le petit gibier aile, plumes, vides and nettoyes se conservent farcis de poussiere de charbon.^[78] La volaille dont la chair est alteree peut etre recuperee si on remplit tout son corps avec du charbon concasse and lave, and qu'on la fasse bouillir durant un quart d'heure;^[79]
• Chloroforme: la viande, placee dans un recipient ou l'on introduit quelques gouttes de chloroforme and que l'on bouche, ne se putrefie pas en ete mais change de couleur, de gout and d'odeur;^[80]
• Cire: la viande, emballee dans une toile, est plongee dans de la cire fondue (brevet de 1855);^[81]
• Colle: la viande est immergee dans une solution chaude de colle forte, d'eau distillee, de melasse and de rhum, puis mise a secher;^[82]
• Conservatine: cette sorte de gelee dont on badigeonne les morceaux de viande est obtenue par la preparation d'un bouillon tres concentre d'os, de moelle, de dechets de decoupage, de tendons, etc. dans lequel, apres filtrage on ajoute 4 centigrammes d'alcool par kilogram de ce qui est devenu une sorte de sirop.^[83] Le Journal de Pharmacie and de Chimie, qui la decrit comme une gelatine associee a du sucre and de la gomme, signale qu'elle est apparue lors de l'Exposition universelle de 1855;^[84]
• Creosote: on frotte la viande avec une solution de creosote de goudron de bois dans du vinaigre (la creosote de goudron de houille donne un mauvais gout);^[70]
• Eau gazeuse: la conservation de la viande peut atteindre huit a dix jours si on la lave deux a trois fois par jour avec de l'eau saturee d'acide carbonique;^[71]
• Essences: des viandes ont ete conservees pendant huit mois dans des recipients clos au sein desquels on avait place des eponges imbibees d'essence de caoutchouc, de pomme de terre ou d'amandes ameres;^[85]
• Etain: on emballe la viande bien serree dans une feuille d'etain, puis on plonge le paquet dans une solution de colle de pate and de melasse; apres sechage, le tout est recouvert d'un enduit hydrofuge;^[86]
• Farine: le reste concentre de la viande cuite en bouillon, melange a de la farine and cuit au four, donne un biscuit qui se conserve dix-huit mois malgre les variations de temperature.^[87] Il est connu sous le nom de meat-biscuit;
• Foin: le lard, sale pendant 17 jours, est range dans une caisse remplie de foin, chaque piece etant separee des autres par une couche de foin; lorsque la caisse est stockee au sec, le lard ne rancit jamais and conserve un excellent gout;^[79]
• Formol: la viande est soumise dans un espace clos aux vapeurs de formol qui sterilisent la surface la ou il n'y a pas de graisse de couverture; pour la consommer ensuite, il faut la parer, c'est-a-dire en enlever la couche externe devenue indigeste. Ce procede a ete experimente par l'Administration francaise de la Guerre lors des manoeuvres de 1901 pendant lesquelles 80,000 soldats ont mange des viandes formolees;^[88]
• Gaz: un brevet de 1835 affirme la possibilite de conserver la viande and de la garder propre a la consommation: "les procedes de MM. Debassyns de Richemond and Bures consistent a impregner par insufflation les objets que l'on veut conserver dans une atmosphere: 1deg de gaz hydrogene plus ou moins carbone, 2deg d'oxyde de carbone, 3deg dans du protoxyde d'azote, 4deg dans de l'acide carbonique, 5deg dans de l'azote ou dans du deutoxyde d'azote ou encore dans un melange de ces deux gaz, 6deg dans de l'eau saturee de ces differents gaz. Tous ces gaz sont obtenus par les procedes usites, and introduits dans des vases ou gazometres contenant les matieres a conserver, and dont on chasse l'air, soit en les remplissant d'eau, soit par un courant suffisamment prolonge du gaz a employer." Les viandes injectees peuvent etre conservees dans de l'eau salee, dans de l'eau contenant des sulfites de soude, de chaux ou de potasse, ou dans de l'eau contenant de l'acide azotique ou de l'acide sulfurique;^[89]
• Glace de viande: la glace de viande suffit pour les conserves fines. Le jury international de l'Exposition universelle de 1867 remarque particulierement la conservation de perdreaux a l'aide de glace de vieilles perdrix qui permet d'en manger "pendant le temps ou la chasse est interdite";^[90]

• Graisse: la volaille, tout particulierement, est placee, cuite, dans une terrine que l'on remplit de graisse fondue comme le saindoux. On chauffe le tout pendant une heure environ puis on pose le couvercle sur le terrine and on bouche, apres refroidissement, les interstices du couvercle par des bandelettes de papier. Les volailles se conservent un an de cette facon;^[77] les Hollandais utilisaient cette methode pour l'envoi de volailles au Cap de Bonne-Esperance.^[91] C'est le principe du confit. Une methode semblable avec de la viande de porc coupee en menus morceaux donne les rillettes.^[88] La viande de boeuf conservee dans sa graisse, Ping Yao Niu Rou (pinyin pingyao niurou), aujourd'hui conditionnee en sachets sous vide and offerte dans des cartons-cadeaux traditionnels, est une delicieuse specialite de Pingyao, ville chinoise inscrite en 1997 au Patrimoine Mondial de l'Humanite de l'UNESCO
• Huile: dans les pays producteurs d'huile, on conserve la viande comme d'autres ingredients dans l'huile, en jarres ou bocaux dont les bouchons de liege sont lutes^{[N 12]} d'une pate de craie and d'huile; la viande doit etre "lavee, pressee and battue dans l'eau" pour etre debarrassee de l'huile avant toute cuisson;^[71] elle se conserve ainsi plusieurs annees;^[92]
• Laitage: la viande est plongee dans du lait ecreme, caille ou non, and chargee de pierres propres pour eviter qu'elle ne flotte. Cette methode, utilisee dans les fermes du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, de la Haute-Saone and du Jura, permet de la conserver huit jours, meme quand il fait tres chaud, and permet d'attendre la prochaine vente de chair fraiche par le boucher; elle ameliore aussi la qualite de la viande: "Ainsi le veau devient plus blanc and plus savoureux." Le lait n'est pas perdu: additionne de son ou de pommes de terre ecrasees, il sert de nourriture aux porcs ou a la volaille.^[77] On peut aussi utiliser de la creme qui conserve quinze jours a condition de la renouveler chaque jour lorsqu'il fait chaud, and tous les trois ou quatre jours lorsqu'il fait frais; ce procede est plus couteux;^[91]
• Lie: la viande couverte d'une epaisse couche de lie se conserve tres bien a la cave and acquiert un tres bon gout;^[91]
• Limaille de fer: le procede Sweeny^{[N 13]}consistait a faire bouillir de l'eau, a y mettre de la limaille de fer et, apres le refroidissement, y plonger la viande, puis a recouvrir le liquide d'une couche d'huile fraiche; la viande se conservait 7 semaines;^[93] la limaille de fer est remplacee avantageusement par un manganese metallique, affirme Burnet, qui preconise plutot l'usage d'eau bouillie additionnee de soufre and de limaille de fer, puis recouverte d'huile and qui concede que cela donne un gout particulier a la viande;^[92]
• Marbre: le gibier pele ou plume, vide voire larde, etant place dans une jarre en verre ou en terre vernissee munie d'un couvercle parfaitement ajuste auquel on adapte un systeme de tubes, on introduit du marbre reduit en petits fragments dans le recipient and on verse dessus de l'acide muriatique etendu de dix fois son poids d'eau pour creer du gaz carbonique qui va chasser l'air and saturer le recipient. L'auteur reconnait toutefois que "ce moyen ingenieux ne pourrait convenir qu'a des personnes riches and un peu habituees aux operations de chimie";^[94]
• Paraffine: la viande est immergee dans un bain de paraffine a +- 116 degC and maintenue le temps necessaire a la vaporisation de son humidite superficielle avant d'etre placee dans des bains de paraffine moins chaude pour etre couverte de deux a trois couches successives, puis d'etre badigeonnee d'un melange de gelatine, de glycerine and de melasse, qui forment a la surface une couche flexible. Ce revetement s'enleve en plongeant la viande dans de l'eau bouillante; la paraffine fondue, flottant en surface, est recuperee pour un nouvel usage.^[70] Certains se contentent de plonger une seule fois les morceaux dans la paraffine;^[77]
• Platre: la viande, emballee dans une toile, est plongee dans du platre fin delaye (brevet de 1855);^[81]
• Sable: conservee dans du sable additionne de poudre de plantes aromatiques, voire humecte d'un peu d'esprit-de-vin, la viande "se faisande", mais ne se gate pas^[91]
• Suie: la viande est plongee d'une saumure composee d'une partie de suie recueillie pres du foyer pour six parties d'eau froide;^[76] un jambon de 8 livres ainsi traite pendant huit heures s'est conserve onze mois, mais la viande acquiert amertume and acrete;^[88]
• Vinaigre: la viande prealablement bouillie and egouttee, est plongee dans du vinaigre bouillant puis sechee a l'air.^[76] La viande crue peut etre immergee dans un melange de vinaigre ordinaire and d'acide acetique; sechee, elle est placee dans des recipients and recouverte d'une couche de corps gras.^[86] Le procede propose par Emmerich en 1901 (badigeonnage des viandes avec de l'"acide acetique glacial") a ete experimente par l'armee allemande.^[88]

Les facteurs qui ont favorise la perennite de ces techniques ou qui ont cause leur disparition sont lies au taux de dangerosite du conservateur, au degre de difficulte de la technique a appliquer, a la qualite gastronomique du produit obtenu and au cout de la pratique.

Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu'a la toute fin du 18th century avec l'invention Nicolas Appert qui cree la conserve, c'est-a-dire la mise des denrees en bocaux (puis en boites metalliques) hermetiquement fermes puis chauffes pendant un certain temps and a une certaine temperature, les recipients etant places dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un melange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.

En fonction du niveau de la temperature, la denomination and le resultat sont differents:

• jusqu'a 100 degC, il s'agit de pasteurisation ou de tyndallisation; comme un certain nombre de microorganismes seulement ne resistent pas a cette temperature, le produit doit etre ensuite stocke au frais sous temperature controlee;
• au-dela de 100 degC, il y a appertisation ou sterilisation; on considere que tous les microorganismes sont detruits and le produit peut etre conserve sans refrigeration.

Fondamentalement, toutes les viandes peuvent etre conservees par la chaleur; certaines preparations cependant, de par leur specificite, ne subissent jamais de traitement thermique (ex.: les viandes sechees, le jambon cru, etc.). Dans les produits couramment proposes"en conserve", on trouve notamment:

• le jambon cuit;
• le foie gras;
• les volailles confites (confit de canard, d'oie, etc.)
• les saucisses en saumure de type Francfort;
• les preparations de viandes salees comme le corned-beef;
• les mets"prets a manger"a base de viande comme le boeuf en sauce, le poulet avec riz, etc.;
• les soupes a base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de queue de boeuf, etc.

La popularisation du traitement thermique a pour consequence le developpement de l'industrie des sterilisateurs, de la verrerie and des boites metalliques, ainsi que la publication de nombreux livres and plaquettes traitant de la conservation des denrees par les particuliers. Dans les annees 1930, l'ingenieur Paul Mougin indique dans la preface d'un ouvrage annonce comme le premier "livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales" que 9 millions de Francais sur les 12 recenses se livrent a la fabrication and de conserves and que les trois quarts d'entre eux le font "par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu'ils font".^[95] Il affirme que chaque annee des milliers de Francais meurent par l'ingestion de denrees alimentaires preparees de cette facon.

A la maison, les particuliers vont peu a peu prendre l'habitude d'utiliser les bocaux specialement concus pour la conservation and generalement des bocaux en verre avec des couvercles de la meme matiere, articules entre eux par une agrafe en metal zingue, l'etancheite etant assuree par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu'on veut ouvrir ce bocal appele egalement"sterilisateur".^[96]
Le chauffage des bocaux, qui vont d'un quart de litre a cinq litres, se fait soit en simple casserole d'acier inoxydable, d'aluminium ou de tole emaillee, soit en autocuiseur, soit au four a gaz, soit au four electrique;^[97] on peut aussi utiliser un"Sterivite"raccorde a une bouilloire ou a une cafetiere pour injecter de la vapeur dans le bocal^{[98][N 14]}

La viande ainsi conservee peut etre, au depart, crue, rotie ou etuvee, mais les receptaires proposent aussi de conserver de cette maniere des mets cuisines comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pate de foie, la gelee de viande, le canard a l'orange, les quenelles de volaille,^[97] les tripes a la mode de Caen, le cassoulet, etc. and meme le boudin noir.^[96]

Dans l'industrie, les bocaux en verre avec couvercle de metal sont en moins en moins utilises a la fin du 20th century pour les conserves de viande en raison de leur fragilite. On leur prefere des contenants, souples ou rigides, en matiere synthetique ou en metal.
Les matieres synthetiques sont le polyester (utilise pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets"prets-a-manger") ou des films lamines de polyester and polyethylene ou de polyamide and polyethylene dont on forme des recipients relativement rigides, generalement par emboutissage.

Les boites metalliques, generalement cylindriques ou parallelepipediques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium and le sertissage des differentes parties doit etre parfaitement realise pour assurer l'etancheite sous peine de voir l'aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l'environnement. Une epidemie de fievre typhoide, qui a touche 400 personnes en 1964 en Ecosse, a ete attribuee, par exemple, a un defaut de scellement de boites de corned-beef sterilise, produites en Amerique du Sud. L'eau qui avait servi au refroidissement des recipients n'etait pas chloree and le vide cree lors du refroidissement a aspire des bacilles d'Eberth presents dans cette eau.^[5]

Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indesirables, comme des metaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.

L'intensite du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualite organoleptique des produits; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualite, d'autres voient leur gout and leur consistance deteriores par la sterilisation. Il est donc necessaire de calculer pour chaque produit une temperature ideale tenant compte de la qualite desiree and de la resistance des microorganismes a la chaleur. Dans l'industrie, on utilise comme valeur de reference (la valeur F a 121 degC est: F = 1) pour le calcul de l'intensite du traitement thermique, le temps mis a mourir de differents microorganismes soumis a 121 degC, exprime en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum a 121 degC mourant en 2,45 minutes, une valeur"F"de 2,45 est necessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porte a 121 degC.

L'effet letal peut etre demontre dans la reduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes presents dans le produit. Le resultat obtenu depend de l'etat originel de la viande: si elle etait fortement contaminee au depart du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement:

Taux de reduction par traitement thermique

Quantite initiale de microorganismes/g	Quantite restante apres destruction a 90 %	Quantite restante apres destruction a 99 %	Quantite restante apres destruction a 99,9 %
10 millions	1 million	100 000	10 000
1 million	100 000	10 000	1 000
100 000	10 000	1 000	100
10 000	1 000	100	10
1 000	100	10	1

Etant donne que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas etre suffisamment intenses pour detruire toutes les spores, les boites de conserves doivent etre refrigeres aussi rapidement que possible apres leur passage en autoclave and stockees a maximum 20 a 25 degC.
Il a ete demontre qu'une valeur F de 4 garantit la sterilite des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inferieures necessitent des mesures de securite supplementaires (abaissement du pH ou de l'Aw, ou stockage refrigere).
Les conserves menageres sont plus dangereuses car non soumises a la serie de mesures necessaires pour garantir la securite microbiologique.

Des le milieu du 18th century, William Cullen fait la demonstration d'une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour creer un vide partiel dans un recipient contenant de l'ether ethylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l'environnement; son procede cree une petite quantite de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au debut du 19th century, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idee de Oliver Evans and obtient la premiere patente pour un appareil produisant de la glace dans un refrigerateur a compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carre, etc.

En 1869, Charles Tellier ouvre la premiere usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes and des denrees alimentaires. Sept ans plus tard, le navire Frigorifique rapporte de la viande en bon etat de conservation apres 105 jours de mer. La Premiere guerre mondiale, pendant laquelle l'Europe doit recourir a l'Amerique pour son ravitaillement en viande, accelere l'equipement des navires en chambres frigorifiques.^[99]

Les trois stades de la conservation par le froid sont la refrigeration, la congelation and la surgelation.

La refrigeration stabilise la viande pour quelque jours car le froid positif (superieur au point cryoscopique) ralentit les reactions des enzymes and des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande.^[100]

La refrigeration entre 0 and 2 degC permet une conservation de la viande en carcasse de 15 a 20 jours; les carcasses doivent etre suspendues sans toucher le sol and la temperature est mesuree a l'aide d'un thermometre a sonde. On compte 28 a 36 heures pour qu'une carcasse de boeuf descende a 6 ou 7 degC pour les muscles profonds, 12 a 16 heures pour celles de porc, 24 a 30 heures pour celles de mouton. L'humidite relative de l'air ambiant doit etre d'environ 90 % and la vitesse d'air de 0,5 m/s. pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids and un minimum de condensation a la surface des pieces qui pourrait favoriser la croissance bacterienne.^[101]

Selon Steve Hathaway, il est preferable de ne pas decouper les carcasses and gros morceaux en portions plus petites pour eviter d'offrir aux bacteries une surface plus grande.^[101] Selon Henri Dupin, il est cependant plus interessant de decouper la viande une heure apres l'abattage and de refroidir les morceaux emballes sous vide ce qui permet une conservation a 0 degC pendant 4 a 8 semaines.^[102]

Pour les viandes pre-emballees vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique and un emballage de cellophane recouverte exterieurement d'un vernis nitrocellulosique (duree de conservation est de 1 a 2 jours) ou de cellophane recouverte exterieurement de polyethylene.^[102]

La congelation abaisse la temperature de la viande sous son point cryoscopique and entraine la formation de gros cristaux en forme d'aiguille a partir de l'eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation a la decongelation; elle peut egalement provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une deshydratation.^[100]

La congelation permet la conservation de plus longue duree and sert aussi a stabiliser le cours de la viande sur les marches boursiers.^[102] Congelee rapidement a -25 degC apres l'abattage and la decoupe, la viande est maintenue a une temperature de -18 a -15 degC jusqu'a l'utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyethylene. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congelation se pratique en usine and a la maison; avec le temps, elle modifie les proprietes organoleptiques: le pigment du a la myoglobine brunit and les graisses rancissent. La duree de conservation maximale a -18 degC est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le boeuf.^[101]

La surgelation est une congelation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la temperature a -18 degC au coeur meme de la viande, creant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui evite l'exsudation lors de la decongelation.

La viande doit etre maintenue au minimum a -18 degC jusqu'au moment de la vente, ce qui impose l'utilisation de la chaine du froid. En 1992 and en France, plus de 700 produits de viande differents etaient commercialises sous cette forme.^[102]

La congelation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulverisent nombre de cellules. Par l'immersion de l'aliment dans un medium a une temperature inferieure a -150 degC, on provoque la formation tres rapide de petits cristaux de glace qui ne deteriorent pas les cellules. La viande ainsi congelee est placee dans un recipient soumis a une pression interne de moins de 5,2 mbar; les cristaux de glace passe directement de l'etat solide a l'etat gazeux and le gaz est recueilli dans un condensateur.^[103] La lyophilisation est donc le moyen de dessecher l'aliment par le froid.

La technique de l'irradiation des aliments, generalement appelee ionisation ou encore"radappertisation"(du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 and autorisee en 1976 par le comte OMS (Organisation mondiale de la sante)-FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation and l'agriculture)-IAEA (Agence internationale de l'energie atomique), ce qui lui permet d'etre pratiquee industriellement. Elle est soumise a des reglementations quant aux sources de rayonnement, a ses conditions d'utilisation, and a des controles.

En Europe, elle est appliquee a la viande de volailles dans certains pays^[41] * .^{[N 15]} Les produits irradies doivent etre etiquetes avec mention"traite par rayonnements ionisants"ou"traite par ionisation". Cependant, des ingredients irradies etant melanges a d'autres non irradies dans les mets"prets-a-manger", l'etiquetage ad hoc est rare.
Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.

En alterant l'ADN des microorganismes, l'irradiation provoque leur destruction and n'altere en rien les qualites organoleptiques des produits.^[104] Appliquee sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes a partir de l'eau des cellules des microorganismes and ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l'objectif du traitement vise soit l'allongement de la duree de la conservation (dosage: 0,80 a 3,50 kGy), soit l'elimination de tous les germes pathogenes non sporules comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 a 4 kGy).^[105] En ce qui concerne la charcuterie, l'irradiation permet de diminuer la quantite de nitrates ajoutes pour la conservation.

Le Codex Alimentarius ne precise pas les doses limites; la NASA a cependant autorise la sterilisation des viandes congelees destinees aux astronautes a la dose de 44 kGy.^[106]

Etant donne son cout, cette pratique reste limitee. Le tonnage des viandes de volaille separees mecaniquement and traitees par ionisation est passe de 6,978 tonnes en 1992 a 3,248 tonnes en 1993.^[107]

Les conservateurs alimentaires permettent egalement de prolonger la duree de vie de l'aliment. Leur usage est egalement reglemente.

Pour les viandes, on utilise des nitrites and des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison a raison de 99,5 % de NaCl and 0,5 % de nitrite de Na pour empecher la croissance des bacteries, aromatiser and modifier la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande).^[41]

Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empeche la croissance du Clostridium botulinum and de ses spores; se decomposant en acide nitrique, il interagit d'autre part avec les pigments and maintient la couleur rouge de l'aliment. Il est ajoute en petites quantites and on peut esperer qu'on arrivera a s'en passer car il peut aussi reagir avec des amines and former des nitrosamines cancerigenes. La concentration maximale est d'environ 120 ppm.^[5] Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu'a 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminue en Europe, au 21st century, suite au changement du traitement des viandes and n'est plus detectable dans celles-ci.^[41]

D'autres substances peuvent utilisees comme le demontre l'illustration ci-jointe:

• E339 orthophosphates de sodium;
• E326 lactate de potassium;
• E316 erythorbate de sodium;
• E262ii diacetate de sodium,

E250 etant le nitrite de sodium and E160c de l'extrait de paprika.
Ce produit ne comporte pourtant pas de E620 acide glutamique qui sert d'exhausteur de saveur; dans les preparations a base de viande, son addition peut etre de maximum 1 g/kg.^[41]

Des le 19th century, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinee, en otant l'air du recipient qui la contient. La viande emballee sous vide evolue en aerobiose car il reste toujours un peu d'oxygene. D'autre part, le type de film utilise pour le conditionnement est plus ou moins permeable a l'oxygene. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d'oxygene qu'elle n'en recoit.^[105] Par manque de O₂, la viande peut voir sa couleur alteree mais elle redevient normale des qu'elle est a nouveau exposee a l'air.^[104]

Cette technique se developpe industriellement au 20th century. Differentes techniques sont utilisees:

• Vide sous cloche ou sous enceinte: la viande ensachee est mise dans une enceinte appelee cloche de laquelle on extrait l'air; le sachet etant ferme par soudure ou agrafage, l'enceinte est ouverte par remise a la pression atmospherique;
• Vide en double chambre: la viande ensachee est placee dans la grande chambre ou un leger vide permet de decoller le sachet de la surface de la viande; un autre vide exerce dans la petite chambre met le sachet en contact etroit avec la viande; une fois le sachet soude ou agrafe, la pression atmospherique est remise.

L'utilisation de sachets thermoretractables permet d'augmenter la resistance du sac et, par la suppression des plis, d'ameliorer la presentation.

Il est aussi possible, par thermoformage, de mouler le recipient a la demande.^[108]

La conservation de la viande emballee sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.

Des le 19th century aussi, des appareils permettent le remplacement de l'air par du gaz dans les recipients de conservation. Dans l'appareil reproduit dans le Le magasin pittoresque de 1855^[109] (voir ci-contre), l'air est remplace par le gaz provenant de la combustion du soufre. L'absence d'oxygene ne permet plus le developpement des germes aerobies.

L'industrie agroalimentaire utilise a partir du 20th century, en fonction du produit, du conditionnement and de la duree voulue de conservation:

• du gaz pur (ex.: dioxygene O₂, dioxyde de carbone CO₂ ou diazote N₂);
• un melange de deux gaz (ex.: 80 % O₂ + 20 % CO₂ pour les viandes rouges, ou 20 % CO₂ + 80 % N₂ pour les autres produits carnes);
• un melange de trois gaz (ex.: 45 % O₂ + 20 % CO₂ + 35 % N₂ pour les abats).

L'argon, l'helium, l'hydrogene and le protoxyde d'azote peuvent egalement etre utilises.

On sait au 21st century que l'inhibition des microorganismes par le CO₂ augmente avec le froid mais tous ne reagissent pas de la meme facon au CO₂: si les salmonella sont partiellement inhibees, les clostridium y sont indifferents tandis que les Yersinia enterocolitica and les campylobacter jejuni proliferent. On sait que le CO₂ abaisse le pH de la viande par sa solubilisation and perturbe l'activite de certains enzymes, mais on ne connait pas encore son mode d'action exact.^[105]

Le conditionnement sous atmosphere controlee, dite commercialement atmosphere protectrice, utilisant de l'oxygene conserve a la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur and odeur.

Le remplacement de l'air se fait lors du conditionnement soit en sachets formes a partir d'une gaine tubulaire, soit en barquettes fermees par un filtre.^[108]

Les bacteriocines sont des proteines, codees par des plasmides, letales pour des especes voisines. L'utilisation de la nisine est la seule autorisee en ce debut du 21st century; on l'emploie pour inactiver le Clostridiumlors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d'autres bacteriocines pourraient etre utilisees pour la conservation des aliments.^[5]

Au 21st century and dans le cadre des relations entre graisses alimentaires and pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des etudes sont en cours quant a l'evolution de l'activite lipolytique dans la viande emballee sous vide ou congelee.

On a constate notamment, par l'analyse d'entrecotes bovines congelees pendant 270 jours a -20 degC, une importante phospholipolyse accompagnee d'une perte de certains acides gras polyinsatures n-3 and n-6 (deja peu presents dans la viande de ruminants).^[110]

Au 21st century, l'application correcte and stricte des regles d'hygienes and des differents procedes de conservation de la viande ne peut encore eliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogene de nature proteique, cause d'une maladie decrite chez l'animal des 1732, peut infecter la viande and provoquer, chez ceux qui l'ingerent, une degenerescence du systeme nerveux central qui est toujours fatale: le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Cette proteine, de forme anormale, resiste a la plupart des traitements thermiques and chimiques and on ne connait encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contamines.

La seule protection possible reste l'utilisation d'une viande bovine and de sous-produits de viande provenant d'animaux non infectes par l'ESB en veillant particulierement a ne pas consommer des tissus a risque eleve, comme le cerveau and la moelle epiniere.^[111]

• Food preservation
• Smoking (cooking)
• Dried meat

Category:Meat Category:Food preservation

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